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Bekanntmachung: 23.07. Laetissime Saltemus Kastenbauerhaus -- 19.-21.08.16.Cave Gladium Furth i.Wald -  17.-18.9.16 Stollenfest Bergbaustollen Max

Thema "Kampf zwischen Fasching und Fasten"

Freitag den 30.01.2043 Zollhaus Stiber-Fähnlein

Köche gemeldet:

1.Tracht
Mathias Sommer
Muschelpfeffer - Ein hofelich spise vonn Ostren
2. Tracht 
Gerhard Klein "Küchen Muck Schwandorf"
Fasan - Von ein gepratne Phaßhun - aus dem Fasan wurde eine Ente
Klaus Stadler Wildbrett von ayren
Margit Fischer Jerusalem - Speise
Maria Faltenbacher Steynbrodt
3. Tracht  
Klaus Faltenbacher
Weinbeermus
Ursula Singer Konkavelite mit Fruchtmus

Alle Rezeptangaben, wenn nicht extra angegeben, sind für 4 Personen gerechnet.

Ein hofelich spise vonn Ostren

Muschelpfeffer, wie ihn die Küchenmeister in Frankreich auf den Tisch brachten.

1.500 g Miesmuscheln
3-4 El Öl
1 mittlere Zwiebel
100 g Paniermehl/Semmelbrösel
1/2 l trockener Weißwein
1-2 El Weinessig
1 Kräutersträußchen
(Lorbeerblatt, Petersilie. Estragon)
1/2 TI Ingwer
1/2 Ti Zimt
1-2 Msp Safran
weißer Pfeffer, Salz

Die Muscheln gründlich säubern und offene wegwerfen. Die restlichen im Öl in einer großen Pfanne zugedeckt unter mehrfachem Schütteln auf starker Hitze etwa 5 Minuten garen, bis sie sich geöffnet haben. Herausnehmen und den Sud durch ein feines Sieb seihen.
Das Muschelfleisch aus den Schalen lösen und zur Seite stellen.

Falls nicht am Markt, kann auch Tiefkühlware Muschelfleisch günstig und lecker sein.

Die Zwiebel häuten, fein hacken und in etwas Öl glasig werden lassen. Das Paniermehl einrühren und kurz mitbraten.
Mit Wein und Essig aufgießen, das Kräutersträußchen einlegen und zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen.
Den Sud ohne das Kräutersträußchen im Mixer glatt pürieren. Dabei den Muschelsud zugeben und mit den Gewürzen pikant abschmecken. Es darf jedoch keines der Gewürze hervorschmecken.
Den Sud nun zurück in den Topf geben, die Muscheln zufügen und langsam unter ständigem Rühren heiß werden lassen.

Von ein gepratne Phaßhun

Pikant gewurzter Fasan, wie in Taillevent, der Hofkoch des französischen Königs auftrug. (Wenn keine Fasane oder Wildente erhältlich sind, geht`s auch mit Enten.)

2 junge Fasane (in der Not frißt der Stiber auch`ne Ente)
Pfeffer, Salz
1 Prise gemahlene Nelken
1 Prise gemahlener Kardamom
4--große Scheiben Fetter Speck
6-8 cl Rosenwasser
6-8 cl Balsamico-Essiq
Muskat
Zimt
Piment
16-20 Schalotten
1-2 EI Honiq


Die Fasane säubern, waschen und gut abtrocknen. Innen und außen mit Pfeffer, Salz, Nelken- und Kardamompulver einreiben und in die Speckscheiben einwickeln.
Auf den Bratrost legen und etwa 30 Minuten im vorgeheizten Backofen (E: 200 C. G: Stuffe 3) braten.
Nach 10 Minuten den Bratenfond mit der Mischung ans Rosenwasser und Balsamico-Essig, mit je einer guten Prise Muskat, Zimt und Piment gewürzt, loskochen. Nach 25 Minuten den Speck entfernen, damit die Fasane schön bräunen, und nach Ende der Garzeit zugedeckt im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen.
Die Schalotten häuten, mit dem Honig und etwas Bratenfond in einer Kasserolle auf mittlerer Hitze etwa 10 Minuten kochen. Dabei immer wieder schwenken, damit sie rundherum schön glasiert werden. Den restlichen Bratenfond loskochen und abschmecken.
Die Fasane mit dem Fond übergießen und den Zwiebeln umlegen

Wildbrett von ayren

Ausgebackene Eierteigstäbchen - eine beliebte Beilage
(Teig war recht ausgiebig, die MA Pommes schmeckten super)

2 Eier                    
1/4 / Milch
500 g Mehl
Salz
Kümmel, Majoran, Kerbel
Safran
Salzwasser
Fett zum Ausbacken
2 hartgekochte Eier
Pfeffer, Salz
gehackte Petersilie

Die Eier mit der Milch und dem Mehl zu einem festen Teig verkneten, salzen, mit den Gewürzen abschmecken und mit einer kräftigen Prise Safran schön gelb färben.
Den Teig zu einer Rolle formen, in ein Leinentuch einbinden und zugedeckt in siedendem Salzwasser etwa 30 Minuten garziehen lassen.
Aus dem Wasser nehmen, abtropfen und auskühlen lassen. 

Aus dem Tuch wickeln und mit einem scharfen, immer wieder in heißes Wasser getauchten Messer in kleinfingerdicke Streifen schneiden.
Schwimmend in heißem Fett goldbraun und knusprig ausbacken. herausnehmen, auf Küchenkrepp entfetten und mit den kleingehackten Eiern, grobgemahlenen Pfeffer, Salz und reichlich gehackter Petersilie überstreut servieren

Jerusalem -Speise

Barsch in Mandelmilch und Zucker

Willst du ein gutes Fastengericht machen, so nimm Barsche und tu sie in dicke Mandelmilch und koch sie gar in Mandelmilch. Und tu dann Zucker darauf Das Gericht soll "Jerusalem-Speise" heißen. Und man isst es kalt oder warm.

600 g Barschfilet (ersatzweise Rotbarsch- oder Kabeljaufilet)
150 g Mandeln
½ l Wasser oder Wasser und Wein
3 EL Zucker
1 TL Zitronensaft
1 EL Amaretto (oder einige Tropfen Mandelaroma)

ZUBEREITUNG: Die Mandelmilch nach den Anweisungen im Basisrezept zubereiten. Das Fischfilet waschen, trockentupfen, in die Mandel-Milch geben und ca. 2o Minuten köcheln lassen. Eventuell etwas Wasser nachgießen. Mit Zitronensaft, Zucker und Amaretto (oder Mandelaroma) abschmecken und warm servieren

Mandelmilch

EINE DER GRUNDZUTATEN der mittelalterlichen Küche ist die Mandelmilch. Sie besteht aus der Flüssigkeit, die entsteht, wenn man Mandeln im Mörser zerstößt und Wasser, Wein oder Milch hinzufügt und diese Masse durch ein Tuch abseiht. Der Anfang dieser Prozedur wird in einem mittel-niederdeutschen Kochbuch des 15.Jahrhunderts wie folgt beschrieben:
Man soll Mandelkerne nehmen und sie solange in heißes Wasser tun, bis man sie schälen und auf einem Handtuch trocknen kann. Und stoß sie in einem Mörser. Drücke sie durch ein Tuch. Das ist ein gutes Öl zu jeder Speise.

Hier fehlt noch die Zugabe von Wasser oder Wein, die die Masse geschmeidiger und weniger ölig macht. Etwas ausführlicher ist die Anweisung schon in dem 1591 zuerst gedruckten Kochbuch der Arztwitwe Anna Wecker:
Zu einem Liter Mandelmilch nimm ein viertel Pfund (oder wenn du sie gern kräftig hast: anderthalb) gute süße frische Mandeln. Die leg in heißes Wasser, und sobald sie sich schälen lassen, zieh ihnen die Haut ab. Wirf sie in frisches Brunnenwasser und laß sie ein wenig liegen. Dann wasch sie schön aus. Stampf oder stoß sie in einem steinernen Mörser mit einem hölzernen Stößel ganz fein. In vielen Gegenden hat man Steine, auf denen man sie reiht; das ist auch gut, wo es die gibt. Wenn die aber nicht vorhanden sind, so b hilf dich, wie du kannst, nur daß du nicht mit einem eisernen Stößel stößt, sonst würden sie nicht nur schwarz, sondern auch bitter. Während des Stoßens bespreng sie mehrfach mit Rosenwasser oder anderem Wasser, mit dem du sie durch (ein Tuch) treiben willst; sie werden sonst ölig und schwarz. Nimm aber auch nicht zuviel (Wasser), denn wenn sie zu naß werden, lassen sie sich nicht mehr Kleinstoßen. Sie müssen aber ganz rein und zart sein. Sonst ist es nicht nur unnütz, sondern sie geben auch nicht ihre Kraft, wie sie sollen.
Willst du die nun zum Kochen benutzen, so nimm ein gutes frisches Brunnenwasser oder Milch, wie sie von der Kuh kommt, reib die Mandeln im Mörser nach und nach damit an, leg dann ein schönes weißes Tuch in eine Schüssel, gieß die Mandel da hinein, reib sie ein wenig mit einem Löffel hin und her, faß das Tuch zusammen und winde sie aus, so fest du kannst.

Für einen ¼ Liter Mandelmilch benötigt man::
150 g Mandeln (geschä1t)
½ l Wasser oder Wein oder Wasser-Wein-Gemisch (am besten ist eine Mischung 1:1 )
ZUBEREITUNG: Mandeln kurz überbrühen, häuten und trocknen. Im Cutter so fein wie möglich zerkleinern. Dabei beginnen die Mandeln etwas ölig zu werden. Die Masse in den Mixer füllen, nach und nach die Wasser-Wein-Mischung hinzufügen und solange pürieren, bis eine milchig weiße Flüssigkeit entsteht. Wenn man eine etwas dickere Mandelmilch will, kann man die so gewonnene Flüssigkeit unmittelbar weiter verwenden. Wenn man eine dünne Mandelmilch will, seiht man die Flüssigkeit durch ein ganz feines Haarsieb oder ein Tuch; diesen Vorgang wiederholt man zwei bis drei Mal, indem man die durchgeseihte Flüssigkeit immer wieder über die im Sieb oder Tuch zurückgebliebene Mandelmasse laufen lässt.

Steynbrodt

Fladenbrot - wurde im Mitte1alter fast zu jeder Speise gereicht - für 10-12 kleine Fladen

300 g Weizenmehl Type 550
600 g dunkles Roggenmehl
250 g Sauerteig (fertig gekauft vom Bäcker, Seitenbacher oder selbstgemacht)
2 Päckchen Trockenhefe
1 ½ El Salz
ca..1/2 lauwarmes Wasser
10 g gemahlener Fenchesl
10 g gehmalener Koriander
Fett für das Backblech

Test: Eine fertige Backmischung mit Roggenmehl und Weizenmehl schmeckt auch ganz hervorragend.

Das gemischte Mehl in eine Schüssel sieben, in die Mitte eine Vertiefung eindrücken, den Sauerteig und die aufgelöste Hefe hineingehen. Unter Zugabe von Wasser, Salz und den Gewürzen kneten, bis der Teig geschmeidig ist. 
Zugedeckt etwa 2 Stunden - bis er sein Volumen verdoppelt hat - an einem warmen Ort gehen lassen.
Den Teig noch einmal energisch durchkneten und 10-12 Fladen (etwa 20 cm Durchmesser) formen.

Auf ein gefettetes und bemehltes Backblech legen. fein bemehlen, mit einer Gabel mehrmals einstechen und zugedeckt nochmals 30 Minuten gehen lassen.
Im vorgeheizten Backofen etwa 20 Minuten (E: 225°C, G: Stufe 4) ausbacken. Die Fladen sind gar, wenn sie beim Beklopfen der Unterseite hohl klingen. Herausnehmen und auskühlen lassen.

Wie der Name "Steynbrodt" zustande gekommen ist, darüber streiten sich die gelehrten Geister. Eine Partei behauptet, es sei ein Spitzname, da das Brot oft hart wie Stein gewesen sei .Die anderen sagen, der Name käme daher, dass das Brot auf Steinen gebacken wurde.

Konkavelite

Mandel-Kirsch-Speise
-ein Dessert aus dem ältesten deutschsprachigen Kochbuch, dem "Buoch von gouter spise".


500 g süße Mandeln
4 - 5 Bittermandeln
3/4 l Wasser
100 g Honig

500 g Sauerkirschen
1/8 l Kirschsaft oder Rotwein
75 g Reismehl
1 El Butter
100 g braunerZucker

Mandelmilch herstellen. Flüssigkeit auf 1/2 l einkochen und vom Herd nehmen.
Inzwischen die Kirschen entstielen und entsteinen. im Saft oder Wein 10 Minuten kochen und dann im Mixer glatt pürieren. Das Püree und das Reismehl unter die Mandelmilch rühren und unter Rühren einige Minuten kochen lassen. In eine Schussel füllen und erkalten lassen.
Die Butter schmelzen lassen, den Zucker unter Rühren goldfarben karamellisieren, über die erkaltete Speise geben (Achtung ergibt richtige Karamellbonbons, schön sieht es aus, wenn nur Fäden über die Speise gezogen werden) und servieren.

Anstelle von Kirschen können Sie auch andere Früchte, wie zum Beispiel Brombeeren nehmen und die "Konkavelite" noch mit einer Fruchtpüreesauce servieren

Fastengericht  Weinbeermus

Aus TEGERNSEE stammt ein süßes Fastenmus, das einen großen Anteil von Rosinen enthält und daher sehr süß ist (Angaben für 40 Personen):
Weinbeermus:6 Maß Wein, 8 Semmeln, 8 Brote, 4 Pfund Feigen darunterziehen, 1 Pfund Weinbeeren, würzen und gilben.

FÜR 4 PERSONEN
8 Feigen (am besten frische, zur Not kann man auch getrocknete Feigen  nehmen, und Weintrauben damit`s wieder etwas fruchtiger wird)
1oo g Rosinen
2 dl Weißwein
2 Scheiben Weißbrot
2 Milchbrötchen
1 Msp Anis
1 Msp Zimt
1 Prise Kardamom
1 Port. Safran

ZUBEREITUNG: Die Feigen häuten, in feine Schnitze schneiden, zusammen mit den Rosinen in Wein aufkochen und ~5 -10 Minuten hei mittlerer Hitze köcheln lassen. Weißbrot und Milchbrötchen fein zerpflücken, hinzufügen und verrühren. Mit Anis, Zimt, Kardamom und Safran abschmecken. 

Nim brodt unnd salz zu Haend
So hat guth essen nit eyn end.
Unt nim gueten muets dis essen ein
So wird fol lobs dein reden sein.

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Stand: 25. April 2016     

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