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Thema „ Edle Speisen auf der Festtafel“

Mittwoch, den 19.11.2003 Zollhaus

Köche:  

Wildbredtbastettem mit Weichsel Salse

Eine heiße Wildbret Pastete Von Hirsch- oder Rehfleisch

W enn die Pastete aus Roggenmehl ist, so nimm das Wildbret und überbrüh es kurz; schneid Zwei Schnitze hinein, wasch es drei oder viermal mit frischem Wasser. Und nimm Ochsen fleisch, hack es sehr fein und gib ein wenig Speck darunter und eine Handvoll Majoran. Salz es und würz es mit Ingwer, Pfeffer und anderem Gewürz, bespreng es ein wenig mit Essig.

Achte darauf, daß sich kein Knochen in die Pastete verirrt. Du kannst auch gut Limonn dazu nehmen. Und laß es drei Stunden backen. Servier es warm.

  Für den Teig

25o g Mehl
2 Eier
250 g Schweinefleisch (oder Butter oder Margarine)
2-3 EL Wasser
1Prise Salz
1Eigelb
Fett für die Form 

Für die Fülle
25o g Hirsch- oder Wildfleisch
250 g Rindergehacktes
100 g durchwachsen Speck
½ TI Majoran
2 St Ingwer (a`2  cm)
1 Prise Thymian
1 Prise Rosmarin
gemahlene Wacholderbeeren
Salz
schwarzer Pfeffer
ev. 1 Limone
1/8 l Wild- oder Rinderbrühe

  Zubereitung Aus den angegebenen Zutaten einen Pastetenteig nach der Anweisung im Basisrezept (S. 38 zubereiten. 1-2 Stunden kühl ruhen lassen.

Inzwischen das Wildfleisch überbrühen und danach gründlich abwaschen, klein schneiden. Den durch- wachsenen Speck würfeln, mit dem Rindergehackten und dem kleingeschnittenen Wildfleisch vermischen. Alles kräftig mit Majoran, Thymian, Rosmarin, geriebenem Ingwer, gemahlenen Wacholderbeeren, schwarzem Pfeffer und Salz abschmecken. Die Limone großzügig schälen, so dass auch die weiße Haut entfernt wird; in feine Stücke schneiden, zu dem Fleisch hinzufügen.

Den Backofen auf 200° vorheizen. Den Teig dünn ausrollen, in eine gefettete Springform (26 cm Ø) legen; einen Ted des Teigs für den Deckel zurückbehalten. Das Fleischgemisch auf den Boden geben, eine Tasse Wild- oder Rinderbrühe angießen. Den Teigdeckel darauf legen, die Ränder befeuchten und miteinander verkleben. Eventuell aus Teigresten Blätter formen und auf den Deckel kleben. Zwei Löcher in den Deckel schneiden, damit der Backdampf abziehen kann. Den Deckel mit Eigelb bepinseln. In den vorgeheizten Backofen geben (Rost auf der 2. Schiebeleiste von unten) und bei 200° in ca. 30 Minuten goldbraun backen.

Weichsel Salsen

Weichselkirschensauce, - eine fruchtige Begleitung nicht nur zu Pasteten.

200 g Weichselkirschen (entsteinte, aus dem Glas)
20 g Butter
1 El milder Senf
1/4 1 Kirschsaft oder Rotwein
1 El Honig
schwarzer Pfeffer; Salz
Zimt, Nelkenpulver
1 TI Speisestärke

  Die Kirschen abtropfen lassen und den Saft auffangen. Die Butter heiss werden lassen und die Kirschen darin 5 Minuten dünsten.Die Kirschen durch ein Sieb passieren oder im Mixer glatt pürieren. Mit Senf. Kirschsaft bz~ Wein und Honig unter Rühren kurz aufkochen.Die Sauce mit den Gewürzen pikant abschmecken. Die in etwas Saft angerührte Speisestürke einrühren und einmal aufkochen.Diese Sauce, wird warm oder kalt zu Pasteten, Braten und Fleischgerichten serviert.

  Hecht von Flus in suben

Würzige Flusshecht - - Suppe für 4-6 Personen.

1 Hecht (etwa 1.000 q)
1/4 / trockener Weißwein
1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter
1 Bund Suppengrün
Salz, Pfefferkörner

2-3El Butter
2 El Mehl
1 l Wasser
100 ml Sahne
1 Eigelb
Petersilie zum Garnieren

Den Fisch ausnehmen und säubern. Das Fleisch sauber von den Gräten lösen, häuten und grob zerteilen.Die Fischreste (Gräten, Kopf, Flossen) im Wasser mit der in Scheiben geschnittenen Zwiebel, den Lorbeerblättern, dem zerkleinerten Suppengrün, Salz und Pfeffer etwa 30 Minuten einkochen und danach durch ein feines Sieb seihen.Aus Butter und Mehl unter Rühren eine helle Mehlschwitze machen, den Fischsud unterrühren und etwa 10 Minuten ziehen lassen. Das Fischfleisch zugeben und den Weißwein unterziehen.Nach 5 Minuten die mit dem Eigelb verquirlte Sahne einrühren und die Suppe binden. Mit der feingehackten Petersilie überstreuen.

Hune mite Pomeranzen

Hühnerbrust mit Orangen (Frantz de Rontzier)

Man klopfet die Hühnerbrüste mit einem Messerrücken, spickt sie mit Nägelein, legt sie in eine Silberschüssel, gibt die Butter samt Pomeranzen in Scheiben zerschnitten darüber, läßt‘s dann sanft gar werden, bestreuet sie mit Salz und gibt sie zum Tisch.

 Vorbereitung:1o Min.                          Kochzeit:1o Min.

8oo g Hühnerbrüste                      1 EL Bratbutter

10 Nelkenköpfe                            2 Orangen

Salz und Pfeffer

Zubereitung Die Hühnerbrüste klopfen, mit den Nelkenköpfen bestecken und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Orangen schälen und in Scheiben schneiden. Die Hühnerbrüste auf beiden Seiten schnell anbraten, mit den Orangenscheiben belegen, mit Salz bestreuen und in der Bratpfanne ca. 5 Min. ziehen lassen.

Wingertener salse

Winzer-Sauce sie scheint besonders bei Winzern und Weinhändlern beliebt gewesen zu sein. Oder hat sie ihren Namen durch den Weißwein?  

6 Schalotten
1/2 1 fruchtig-trockener Weißwein
100 g kalte Butter
2 El gehackte Petersilie
Pfeffer; Salz
Salbei
1 Prise Zucker

  Die feingewiegten Schalotten im Weißwein kochen, bis die Flüssigkeit auf das halbe Volumen eingekocht ist. Die Butter teelöffelweise einkochen, einmal aufkochen lassen, die gehackte Petersilie einrühren lassen, mit den Gewürzen Pikant abschmecken. Die Sauce vom Feuer nehmen, mit dem Schneebesen kräftig aufschlagen und in einer vorgewärmten Sauciere auftragen.

  Diese Sauce reichen Sie zu hellem Fleisch von Schwein und Kalb oder auch zu Geflügel. Wenn Sie sie zu dunklem Fleisch reichen möchten, dann nehmen Sie anstelle des Weißweines einen kräftigen Rotwein – einen Burgunder- oder Rioja- Wein.

Fromentee

Eine Beilage. bei der die französischen Ritter am Hof des Königs die damals noch unbekannte Kartoffel bestimmt  nicht vermisst haben.

250 g dunkles Mehl (Dinkel, Roggenvollkornmehl)
1/4 / Milch
4 Eier
1Tl Honig
1/2 Tl Ingwer
1 Prise Safran
Salz
3-4 El Butter/Schmalz

Das Mehl mit der Milch, den Eiern und dem Honig kräftig verquirlen. Mit Ingwer, Safran und Salz gut abschmecken und etwa 30 Minuten ruhen lassen, damit das Mehl ausquellen kann. Eine flache Form (Fettpfanne des Backofens o.ä.) gut ausfetten und mit etwas Mehl anstauben.Den Teig noch einmal durchrühren, hineinfüllen und im vorgeheizten Backofen (E: 200° C, G. Stufe 3) etwa 30 Minuten backen, bis das Gebäck schön aufgegangen und gold-braun geworden ist. In den letzten 10 Minuten mehrfach mit dem Fett bestreichen. Herausnehmen, noch warm in Portionsstücke schneiden und als Beilage servieren

Epfel in salse von vanille

Bratäpfel in Vanille-Sauce – danach leckten sich die Gäste der Philippine Welser alle Finger

  4 Äpfell (Boskop)
75 g Rosinen
50 g gehackte Mandeln
20 Butter
Sauce:
¼ l Milch
¼ l Sahne
1 Vanilleschote
50 g Zucker
1 Prise Salz
2 Eigelb
1 TI Speisestärke

Die Äpfel waschen und das Kernhaus ausstechen. Mit den Rosinen und Mandeln füllen und jeweils eine Butterflocke draufsetzen. Nebeneinander in eine gut ausgefettete Auflaufform setzen und im vorgeheizten Backofen etwa 20 Minuten (E: 225T. G: Stufe 4) braten.Inzwischen die Sahne-Milch mit der aufgeschnittenen Vanilleschote, Zucker und Salz zum Kochen bringen und 10 Minuten ziehen lassen.Die Schote herausfischen. auskratzen und das Mark mit dem verquirlten Eigelb und der in etwas Milch angerührten Speisestärke wieder einrühren. Heiß werden (nicht mehr kochen!) und binden lassen.Die Bratäpfel anrichten. mit der Sauce umgießen und auf den Tisch bringen

 Rezepte aus den Kochbüchern:

„Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält“ – Die vergessenen Küchengeheimnisse des Mittelalters - Orbis Verlag

Kochbuch der Renaissance - Albatros