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Edle Speisen auf der Festtafel

Raubeinige Rittersleute, die ihre Zähne mit gewaltigem Appetit in blutiges Wildbret schlagen, während die Bauern am Fuße der Burgen hungernd dahinschmachten; dicke schmerbäuchige Mönche, die über üppigen und reichlich mit Wein begossenen Mahlzeiten die Pflichten ihres Amtes vergessen; Gäste, die verdorbenes Fleisch mit enormen Mengen von Gewürzen überziehen – so sieht oft das Bild aus, das man sich von der Ernährung im Mittelalter macht.

 Diese Klischees, weit verbreitet durch unzulängliche Bücher und schlecht recherchierende Filmemacher haben mit der Wirklichkeit nicht viel zu tun. Die Bauern dieser Zeit konnten sich abgesehen von klimatisch schlechten Jahren, satt essen und besser ernähren als ihre Nachkommen im 17. Jahrhundert. Die Oberschichten hatten im Mittelalter sogar eine Feinschmeckerkultur entwickelt, die der unseren in Vielfalt und Raffinesse um nichts nachsteht.

 Lassen wir uns doch mal ein „ edles Standardmenü“ aus dem 14. Jhd. vorsetzen: es bestand aus fünf Gängen (auch Trachten genannt).

Vielleicht begann es mit einer Art Aperitif, Süßwein und Blätterteiggebäck, außerdem Früchten, wie gekochte Äpfel und frische Feigen, oder Kirschen. Der Auftakt entsprach den medizinischen Ratschlägen der Zeit, die empfahlen, zu Beginn einer Mahlzeit Sauerkirschen oder Pflaumen zu essen.
Der zweite Gang war gehaltvoller. Zumeist folgten Saucengerichte aufeinander, Suppen oder Eintöpfe, weiter gedünsteter oder gebratener Fisch (an Fasttagen) oder gebratenes Fleisch, schließlich noch eine kleines „Zwischengericht“, z.B. einer Sülze. Die Reihenfolge Suppe/Braten/Zwischengericht bildete den Mittelpunkt einer mittelalterlichen Mahlzeit, ihr Rückrat sozusagen.

Danach kamen noch ein oder mehrere weitere Gänge, deren Name bereits andeutet, der Hauptteil der Mahlzeit ist abgeschlossen: das desserte, das aus verschiedenen Süßspeisen (Eingemachtes, Bonbons), Kuchen (Pasteten, Puddings, ) und Früchten (Feigen, Datteln, Weintrauben, Wal- Haselnüsse) bestand.

War ein Mahl besonders luxuriös, gab es noch weitere Gänge zu denen es Hypocras (Würzwein) und leichtes Gebäck, z.B. Waffeln gab.

Das Grundschema konnte variieren, je nach Mittel der Gastgeber, auf jeden Fall wurde aber Suppe / Braten / Zwischengericht gereicht. Bemerkenswert ist auch, das Pasteten immer häufiger als erster Gang serviert wurden, was auch die große Zahl von Pastetenrezepten aus dem 15 Jhd. beweisst.

 Der Höhepunkt eines mittelalterlichen Banketts war paradoxerweise dann erreicht, wenn man das Essen unterbrach und sich verschiedenen Unterhaltungseinlagen zuwandte. Man ließ Jongleure, Akrobaten, Schauspieler, Tänzer, Musiker und Bärendompteure herein, die für die Unterhaltung der Gäste sorgten. Es konnte jedoch auch ein Zwischengericht serviert werden, das zur Unterhaltung beitrug. Es gab sogenannte Schaugerichte, wie Pasteten als Schloss mit Zinnen, Schwan im Federkleid oder einen Bärenkopf.

 Die Ernährung dieser Zeit richtete sich vor allem nach den Werten und Regeln der Fastenzeit und der Ernährungslehre in Verbindung mit den vier Grundelementen: Wasser, Feuer, Luft und Erde. So sollte ein Choleriker (Element Feuer = heiß und trocken) seine Speisen nicht stark würzen.
Gewürze waren ein nicht zu übersehendes Hauptmerkmal der Mittelalterlichen Küche. Nicht nur zur Verfeinerung der Speisen und Getränke, sondern zum großen Teil aus dem Gebrauch ihrer medizinischen Eigenschaften heraus, entwickelte sich deren Verbrauch. Zudem regten sie die Phantasie der Menschen an, die sie rochen und schmeckten, war doch ihre Herkunft aus dem phantastischen Orient, einem Land voll Zauber und Wunder, zu dieser Zeit noch sehr geheimnisumwittert.

 War Honig das Süßmittel des Mittelalters, so stellte man auch  aus dem Honig schon zur Zeit der alten Germanen den Met her, der im Mittelalter vom Bier in seiner Bedeutung abgelöst wurde. Vielen Mönchen diente das Bier als Nahrungsmittelersatz in den Fastenzeiten, während erst große Mengen von Bier und Wein das Mittelalterliche Mahl abrundeten.