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Thema „aus Wald und Fluren“ - Hintergrundinfo   

Freitag den 31.10.2003 Zollhaus Stiber Fähnlein  

Köche gemeldet: 

Alle Rezeptangaben sind für 4 Personen

  Suben von Kürpsen 

Zutaten: ca. 4 Personen (sehr reichlich bemessen)

1 Kg Kürbis gelb ( geschält ),
60 g Schinkenspeck gewürfelt,
50 g Butter,
400 ml Gemüsebrühe,
1/2 l Milch,
Salz, Pfeffer,
1 Pr. Zucker, 1 Pr. Safran,
2 EL Kürbiskerne

Den Kürbis vierteln oder in Ringe schneiden. Den zu verwendenden Teil entkernen, ausschaben und in kleine Stücke schneiden. In kaltem Wasser ca. 30 Min. ziehen lassen.
Abgetropfte Stücke mit Schinkenspeckwürfeln in einem großen, hohen Topf kurz andünsten bzw. anbraten. Brühe und Milch dazugeben und ca. 20 Min. kochen, die Suppe pürieren;
evtl. nach Konsistenz etwas Milch dazugeben.
Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Safran abschmecken. Mit gerösteten Kürbiskernen garnieren.

Wie Wildbret gewürzt werden soll

Merke dir, an welches Wildbret man Gewürze in den Topf tun soll oder nicht. An alles Wildbret soll man Gewürz machen und sowohl an das Fleisch als auch in das Gefäß tun: Zu einem gebratenen Reh oder gekochten Hirsch, zu dem setzt man es separat, in eine andere Schüssel.

Aber zu Hasen, zu Eichhorn und zu Vögeln, die alle begießt man mit dem Gewürz. An den Hasen soll kein Pfeffer und keine Gewürzsauce, die man extra zu dem Wildbret haben will, denn das Wildbrett ist sehr salzig.

Schlegl von Reh -  und Salse vürgetragen mite wildt

Würzig marinierte Rehkeule, wie sie auf den Burgen am Spieß gebraten wurde,
für 4-6 Personen.

1 Rehkeule (1.500 g)

Marinade:
1/2 1 fruchtiger Rotwein
1 El Thymian
1 Tl Majoran
4 Lorbeerblätter
10 Pfefferkörner
2 feingehackte Zwiebeln
4 gehackte Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer
100g roher Speck in Scheiben
5Og Butter oder Schmalz
1 Bund Suppengrün
2 Zwiebeln
1/8 1 Sahne
Rotwein

Die Marinade aus den Zutaten anrühren, einmal aufkochen und völlig auskühlen lassen. Die gesäuberte Rehkeule über Nacht darin einlegen. Herausnehmen und gut abtrocknen.

Das Fleisch salzen, pfeffern und mit den Speckscheiben umwickelt in einen Brätcr im vorgeheizten Backofen (E: 225° G: Stufe 4) braten.

Wahrend der Bratzeit immer wieder mit der Marinade und dem Bratensaft übergießen.

Nach 20 Minuten das geputzte und zerkleinerte Suppengrün und die geviertelten Zwiebeln zugeben.

Nach etwa 40 Minuten den Speck abnehmen. Nach spätestens 60 Minuten sollte die Keule perfekt gebraten sein. Aus dem Ofen nehmen und zugedeckt warmstellen.

Den Bratfond mit etwas Rotwein loskochen, durch ein Sieb gießen und zurück in den Topf geben. Mit Sahne und einem guten Schuss Rotwein cremig einkochen, pfeffern und evtl. mit

etwas Salz abschmecken.

Die Keule in Scheiben vom Knochen schneiden, anrichten und die Sauce getrennt dazu servieren.

Mous von schwammen

 Steinpilzmus mit Wein, eine delikate Beilage zu Wild und Fleisch.

500g Steinpilze (Steinchampion, getrocknete Steinpilze)
50g durchwachsener Speck
50g Butter
1/4 1 roter Dessert wein (Portwein)
1/4 1 süße Sahne
Pfeffer
1 Tl Speisestärke 

Die Pilze putzen, ggf. nur- kurz abbrausen (Wenn Sie wissen, dass die Pilze sauber sind, vergessen Sie das waschen, um so intensiver bleibt ihr Aroma), abtrocknen und in etwa 3 mm dicke Scheiben schneiden.

Den Speck in feine Streifen schneiden und in der Butter auf milder Hitze goldfarben braten und dann mit den Pilzen nun einige Minuten gut durchschmoren.

Je eine Hälfte vom Wein und der Sahne zugeben und fast ganz einkochen lassen. Mit Pfeffer würzen, den restlichen Wein und die Sahne zugießen, mit der angerührten Speisestärke binden und noch einmal kurz aufkochen lassen.

  Semelknödelin

Semmelknödel - ein Rezept, das Ihnen vielleicht ganz „neubayrisch“ vorkommen wird. Doch es war schon den Tegernseer Klosterköchen im 14. Jahrhundert bekannt - ergibt ca. 6 Knödel.

500 g altbackeues Weissbrot - oder sog. Knödelbrot
1 Tasse Milch
1 Tl Butter
2 Eier
Muskat
1 Bund glatte Petersilie
Salzwasser 

Das Weißbrot in kleine Würfel schneiden. Knödelbrot, wie es nur südlich des „Weißwurstäquators“, der Mainlinie, angeboten wird, ist schon entsprechend vorgeschnitten.

Die Butter in der heißen Milch auflösen, über das Weißbrot gießen, mit einem Deckel pressen und 15 Minuten ausquellen lassen.

Die Eier, eine kräftige Prise Muskat und die feingewiegte Petersilie gut untermengen und den Teig etwa 10 Minuten abruhen lassen.

Mit angefeuchteten Händen Knödel formen, in siedendes (keincsfalls kochendes!) Salzwasser in einen breiten Topf legen und zugedeckt bei milder Hitze etwa 20 Minuten gar-ziehen lassen.

Die Semmelknödel sind gelungen, wenn sie sich pflaumweich mit der Gabel zerteilen lassen.

 Variation: Die Knödel werden herzhafter, wenn Sie 1-2 Zwiebeln fein hacken, in 1 El zerlassenem Schmalz gold­braun werden lassen und unter den Teig mengen.

Gefilte Rosysen von ayren und speck

 Krapfen mit Käse, Ei und Speck gefüllt – ein gutes Gebäck

Reib Käse, vermenge den mit Eiern und gib kleingeschnittenen Speck dazu. Mach einen schönen festen Teig und füll den Käse und die Eier da hinein und mach Krapfen und back sie in Butter oder in Schmalz, je nach der Zeit (d. h. je nachdem, ob Fasten- oder Fleischtag) und servier sie warm. 

Teig: 300g Weizenmehl 
6 Eigelb
Salz
70 g Butter
3 Eßl Sahne
3 Eßl trockener Weißwein
1 Eiklar
ca. 100g Schmalz oder Butter zum Ausbacken

Fülle:100 g geriebener Käse (Emmentaler oder Parmesan)
125 g durchwachsener Speck
1 Ei
Pfeffer 

Zubereitung:     Aus den angegebenen Zutaten einen festen Teig bereiten und ausrollen. Mit Eiklar bestreichen und in Quadrate von ca. 1o cm Seitenlänge zerschneiden. Für die Fülle den durchwachsenen Speck in sehr feine Würfel schneiden; den geriebenen Käse mit dem Ei und dem Speck vermischen, mit Pfeffer abschmecken und in die Mitte der Teigquadrate geben. Die Teigflecken zu Dreiecken zusammendrücken und in der Pfanne in heißem Schmalz ausbacken.

Maronenkompott (La Varenne)

Vorbereitung 10 Min.
Kochzeit: 40 Min

400g Maronen
300 g Aprikosenkompott
(uns schmeckte es besser mit etwas Marillenlikör und getrockneten Aprikosen verfeinert)

Zubereitung Die Maronen kann man fertig gebraten am Maronenstand kaufen. Es ist aber auch kein Problem die Maronen selbst zu braten.
Dann werden sie geschält und dicht aneinander in eine Bratpfanne gelegt. 8 Aprikosenhälften beiseite legen, das restliche Aprikosenkompott mit dem Mixer pürieren, so dass ein dickflüssiger Saft entsteht. Mit drei Vierteln des Saftes die Maronen übergießen und bei kleiner Flamme ca. 40 Min. ziehen lassen. Hie und da Aprikosensaft zugießen. Einen flachen Teller auf den Maronentopf legen und das Kompott stürzen. Mit den Aprikosenhälften garnieren und mit dem restlichen Aprikosensaft übergießen.
Statt Aprikosen können sehr gut auch andere Früchte verwendet werden.

Ursprünglich stammt die "Castanea sativa". aus der Gegend um das Schwarze Meer
In Deutschland ist sie schon lange beheimatet, bereits 500 nach Christus soll es Maronen in der Pfalz gegeben haben. Sie wurden in früheren Zeiten oft das "Brot des kleinen Mannes" genannt. Die meisten Früchte in unserem Handel kommen jedoch aus den Mittelmeerländern.

Bei den Esskastanien unterscheidet man die Maronen von den gewöhnlichen Esskastanien (Edelkastanien). Während die im Geschmack kräftigen und angenehm sahnigen Maronen von ei- bis herzförmiger Gestalt sind und eine flach dreieckige Unterseite aufweisen sind die gewöhnlichen Esskastanien eher größer rundlicher und einseitig abgeflacht.