Bekanntmachung:  05.02.2012 - Lichtmessmarkt Zollhaus geöffnet -- 24.02. Märchenfaftes Zollhaus: Tierische Helden -- - Schanzenbrand 25.02.2012

INFO  über Bräuche

Unsere Speisenfolge orientierte sich an allgemeinen Informationen zum Osterfest. So hat jedes Gericht eine besondere österliche Tradition. Nicht desto trotz war es eine köstliche Speisenfolge und wir konnten uns nicht entscheiden welches das beste Gericht sei.

Gründonnerstag 

An diesem Tage enthält der Speisezettel viel Grünes. Das geht vermutlich auf den heidnischen Brauch zurück, zu Ehren von Thor, dem Donnergott, Nesseln mit grünem Kohl zu essen. Am häufigsten ist heute der Spinat mit Spiegelei anzutreffen, aber auch die Kräutersuppe aus sieben-, neun- oder zwölferlei Frühlingskräutern ist alte Tradition. Dabei verwendet man Lauch, Salat, Spinat, Petersilie, Schnittlauch, Sauerampfer und Löwenzahn, aber auch Brennnessel, Brunnenkresse und Sauerklee.

Osterfreitag 

Für diesen Tag sind uns wenig heidnische Bräuche bekannt. Ausgefüllt ist der Abend allerdings mit dem Backen von Ostergebäck, den sogenannten Gebildbroten. Wie zu Weihnachten steht auch beim österlichen Festgebäck das Sinnbild der Sonne im Mittelpunkt. Das älteste bekannte Gebildbrot zur Osterzeit ist der Osterfladen. Die große safrangelbe Scheibe, die mit feingestichelten, meist strahlenähnlichen Muster verziert wird, soll das Abbild der frühlingshaft erstarkten Sonne sein. Dazu gibt es vielerorts die hufeisenförmigen Kipfel (Rosysen), die im Zusammenhang mit den Fladen eine Verbindung zu Sonne und Mond nahe legen.

Ostersonntag

Das Lamm - oder eine junge Ziege - ist Symbol der Wehrlosigkeit gegen wilde Tiere, den Scherer und den Schlächter, es ist das klassische Opfertier im Alten Testament. Auch Jesus Christus wird als Lamm bezeichnet: "Siehe, das Lamm Gottes, das die Sünden der Welt hinwegnimmt" (Johannesevangelium 1, 29). Im christlichen Altertum legte man Lammfleisch unter den Altar. Es wurde geweiht und am Auferstehungstag als erste Speise verzehrt. 

Im 12. Jahrhundert wurden erstmals nachweislich Eier geweiht. Eier gelten seit jeher als Fruchtbarkeitssymbol; im Mittelalter waren sie als Zahlungsmittel bedeutend. Neben Eiern wurden bald auch Schinken, Milchprodukte und Brot zur Weihe gebracht. Man wollte die lange Fastenzeit mit dem Verzehr der geweihten Speisen würdig beenden. Im 13. Jahrhundert werden erstmals bemalte Ostereier erwähnt. Nach den Fastenvorschriften war der Verzehr von Eiern in der Karwoche untersagt; die Hennen legten trotzdem, die Eier wurden gelagert; am Ostermorgen war dann der Eierkonsum besonders hoch. Man beschloss, diese gesammelten "Karwochen-Eier" zu bemalen und weihen zu lassen, damit sie sich von gewöhnlichen "Jahres-Eiern" unterscheiden. Die kunstvolle Bemalung der Eier war vor allem in Osteuropa verbreitet. 

Evangelische Familien entwickelten im 17. Jahrhundert den Osterhasen als Eierlieferanten. Er sollte die Eier bemalen, verstecken und legen. Damit wollten die Protestanten sich von den Katholiken distanzieren, deren Fastenbräuche und Eierweihe sie ablehnten. Der Osterhase ist Symbol für Ostern und neues Leben wegen seiner Fruchtbarkeit - besonders im Frühling - und weil er mit offenen Augen schläft. Auch der Hahn brachte in manchen Gegenden die Eier, in der Schweiz der Kuckuck, in Westfalen der Fuchs, in Thüringen der Storch. Erst im 19. Jahrhundert konnte sich der Osterhase überall durchsetzen.

Alle Rezepte sind für 4 Personen ausgerechnet

Eierwein:  an Ostern als Spezialität  getrunken. - 

1 Flasche gut gekühlten Moselriesling, 2-3 Eier, 2-3 EL Zucker, die Eier mit dem Zucker schaumig schlagen. Den Wein unter Schlagen einlaufen lassen. Gegebenfalls durchsieben. Sofort servieren.

Fleysch in würzkreuter gesoten. (Gründonnerstag) 

Eine kräftige Fleischbrühe mit Kräutern - daran labte sich Erzherzog Ferdinand, der Gatte der Philippine Welser. 

500 g Rindfleisch (Brust oder Bein) 
250 g Suppenknochen 
1 Zwiebel 
1 Bd. Suppengrün 
2 l Wasser 
8 El gehackte Kräuter (Löwenzahn. Brennessel, Kerbel, Sauerampfer; Petersilie) Salz, Pfeffer 

Das grob zerkleinerte Fleisch, die Knochen, die gewaschene, mit der Haut (gibt der Suppe eine schöne Farbe) geviertelte Zwiebel und das geputzte, kleingeschnittene Suppengrün mit kaltem Wasser aufgießen, langsam aufkochen, gut abschäumen und etwa 3 Stunden zugedeckt ziehen lassen.

Die gehackten Kräuter dazugeben und nochmals 20-30 Minuten ziehen lassen. Das Fleisch und die Knochen herausnehmen. Das Fleisch in kleine Stücke schneiden und wieder in die Suppe geben, mit Salz und Pfeffer ab- schmecken, anrichten und mit etwas gehackter Petersilie bestreuen. 

Eine fleischwürzig-herzhafte Suppe, zu der Sie am besten ofenfrische "Fladen von steynbrodt"  reichen.

  Gefilte dortem von ayren mite kronsbermuos -

Gefüllte Eierkuchen mit Preiselbeersauce nach einem Rezept aus der „Küchchenmaistrey".   

Teig:

4 Eier
200-250 g Mehl
1/2 1 Milch
Majoran, Estragon
Salz
Fett zum Backen

Füllung:
1 gebratener Fasan oder 2 Rebhühner (Mangels Zutat haben wir Truthahn genommen und mit Gewürzen eingerieben, um den Geschmack zu erhöhen, war eine leckere Variante)
125 g durchwachsener Speck
2 Eier
Salz, Pfeffer
Petersilie, Kerbel, Thymian
2 cl Apfelbrannt (Calvados)

 Aus Mehl, Eiern, Milch, feingewiegten Kräutern mit einer Prise  Salz einen nicht zu flüssigen Pfannkuchenteig bereiten und etwa 30 Minuten ausquellen lassen.
Das Fleisch vom Geflügel ablösen,  fein zerschneiden, mit dem in Würfel  geschnittenen Speck und den Eiern zu  einer Farce verrühren. Mit den Gewürzen, Kräutern und dem Apfelbrannt  pikant abschmecken.

 In einer kleinen Pfanne acht Pfannkuchen in nicht zu heißem Fett ausbacken und warm stellen.Die Füllung auf die Mitte von vier Pfannkuchen verteilen und die restlichen Pfannkuchen als Deckel darüber legen.  Auf ein gefettetes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen (E 200 c) oder unter dem Grill 5 Min. backen. Herausnehmen und sofort auftragen.

 Salse von kronbeer

Preiselbeersauce -  sie wurde gern zu Wild und Geflügel gereicht.

 1 Glas (250 g) Preiselbeeren
1/8 / trockener Weisswein
6 Pfefferkörner
2 Pimentkörner
1 Gewürznelke
1 El Honig
1 Tl Speisestärke

 Die Preiselbeeren mit dem Wein, Gewürzen und Honig unter Rühren aufkochen und etwa 5 Minuten kochen lassen.  Dann durch ein Sieb treiben oder im Mixer glatt pürieren, zurück inden Topf geben und die Sauce mit der in etwas Wasser angerührten Speisestärke binden. Nochmals kurz aufkochen, pikant-würzig abschmecken und heiß servieren. Diese Sauce können Sie – nach  Geschmack - auch noch mit 1-2 El Sahne oder Crème fraiche verfeinern, insbesondere wenn sie zu Wildgeflügel  wie Fasan oder Rebhuhn gereicht werden soll.

Lammkeule koscher (Pierre de Lune) 

Eine tüchtig geklopfte Lammkeule wird mit Knoblauch und Sardellen belegt. Auf ein Papier hat man zerschnittenen Speck und Kräuter gelegt. Damit wickelt man die Lammkeule ein. Ist die Lammkeule gar, nimmt man das Fett von der Sauce ab, begießt die Keule mit ihrem Saft und dem Saft von Orangen. Dazu gibt man noch weißen Pfeffer. 

Vorbereitung: 20 Min. Kochzeit: 130 Min. 

Für 4 PERSONEN 
1 Lammkeule ohne Bein
8 Sardellen 
1 EL Kräuter der Provence 
8 Speckscheiben 
Salz und weißen Pfeffer 
1 dl Orangensaft 
6 Knoblauchzehen 

Zubereitung: Die Lammkeule kräftig klopfen, mit Kräutern der Provence, Salz und weißem Pfeffer würzen, mit Knoblauchzehen spicken und in den gewässerten Römertopf legen. Sardellen und Speckscheiben darauf verteilen und im Backofen bei 220 ca. 120 Min. schmoren. Immer wieder mit dem eigenen Saft begießen. Das Fleisch herausnehmen und in Min. zugedeckt ruhen lassen. Die Sauce entfetten und mit weißem Pfeffer und Orangensaft verfeinern. Als Beilage haben wir eine Salbeitorte gewählt.

Salvandorttem in smalz gebachen 

Salbeitorte, in Schmalz gebacken, da sieht man, dass die Köche und Rittersleut` die seinerzeit noch nicht "erfundene" Kartoffel wohl kaum vermisst haben. 

5 Eier 
250 g Mehl 
250 g gemahlene Mandeln 
1 Tl gemahlener Salbei 
5Og Schmalz 
Salz 
Schmalz zum Ausfetten 

Die Eier gut verquirlen und mit dem Mehl, den Mandeln und dem Salbei zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Salzen und, wenn der Teig zu trocken ist, ein wenig Wasser oder Schmalz zugeben. Eine Kastenform gut erwärmten Schmalz ausstreichen, den Teig einfüllen und im vorgeheizten Backofen (E: 200° C, 0: Stufe 3) etwa 30 Minuten backen. Während der Backzeit immer wieder mit Schmalz bestreichen. Nach 20 Minuten noch einmal mit Schmalz bestreichen, das Salz drüberstreuen und die Garprobe mit einem Holzspießchen machen: Ist es beim Herausziehen trocken, so ist die "Torte" gar. 

Gleich nach dein Herausziehen in gut daumendicke Scheiben schneiden und heiß als Beilage servieren. 

Rosysen 

Leckere Käsekrapfen als Vor- oder Nachspeise oder zum Zwischendurchnaschen, die "Hufeisen" oder auch "Krumme Krapfen" genannt wurden. 

4 Eier 
150 g geriebener Käse 
200 g Mehl 
Salz, Pfeffer Muskat 
evtl. etwas Wasser Schmalz zum Ausbacken 

Aus Eiern, Käse, Mehl und den Gewürzen einen glatten Teig kneten und 30 Minuten ruhen lassen. Mit bemehlten Händen eine lange, daumendicke Rolle formen und in mittelfinger- lange Stücke schneiden. Hufeisen ausformen und im heißen Schmalz goldbraun und knusprig ausbacken, auf Küchenkrepp entfetten lassen und dann heiß auftragen.