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Bekanntmachung: 23.07. Laetissime Saltemus Kastenbauerhaus -- 19.-21.08.16.Cave Gladium Furth i.Wald -  17.-18.9.16 Stollenfest Bergbaustollen Max

 

Die Informationen haben wir uns geliehen von der Seite http://www.trimalchios-fest.de/mittelalter.html und aus verschiedenen Büchern.

Mittelalter
 Tafelrunden und edle Gewuerze


  Herrenspeisen und Bauernschmaus
 

Wenn wir in der Literatur lesen, welch großartige Speisenfolgen aufgetischt wurden, um Gäste zu bewirten, dann muss unterschieden werden zwischen Herrenspeisen und Bauernschmaus.  Als "Herren" wurden in diesem Zusammenhang Adlige, Landbesitzer, Menschen mit Verfügungsgewalt, Geistliche und Freie bezeichnet.
Unter den Begriff "Bauern" fällt in diesem Zusammenhang jeder Arbeiter, der in Abhängigkeit war von seinem Lohnherren, Lehnsherren, auf dem Land arbeiten musste.
Als am Ende des 13. Jahrhunderts die Grenzen der Stände nach und nach durchlässig wurden, sind die Herren bestrebt, die Bauern an den heimischen Herd zu erinnern. Der Satiriker Helbling lässt es sich nicht nehmen, die Bauern, die von einer Herrenspeise naschen, mit einem katastrophalen Unwetter  zu vergleichen:

"Den Bauern bestimmt man zur Speise
Fleisch und Kraut und Gerstenbrei;
ohne Wildbret sollten sie sein,
am Fasttag Hanf, Linsen und Bohnen;
Frisch in Öl sollten sie schon die Herren essen lassen,
das war so Brauch.
Nun essen sie mit den Herren
alles, was man Gutes finden kann.
Das ist für das Land ein Hagelschlag."
(VIII, 880-888)

Brei und Eintopf

Der allgegenwärtige Brei - in manchen Haushalten war Brei die einzige Mahlzeit des Tages - drei- bis viermal täglich und das bis weit in das 18. Jahrhundert hinein, bis er durch die Kartoffel ersetzt wurde. Nicht nur im Mittelalter ernährten sich die ärmeren Menschen von Brei. In der Römerzeit hatte der Status des Breis eine Wandlung erfahren: vom Lebensmittel für alle wurde er zur Speise für die Armen. Dabei darf man den Brei nicht mit unserer heutigen Vorstellung von Brei vergleichen: er war sehr steif bis schnittfest, nicht breiig im Sinne des Wortes wie wir es heute verstehen. Zum Brei wurde Gemüse, saurer Kohl und Fleisch gegessen und es war beleibe nicht unerheblich, woraus der Brei an sich bestand. Aus einem irischen Gesetzestext aus dem 8. Jahrhundert ist noch genau zu verfolgen, wer welchen Brei essen durfte: "Die Kinder der unteren Schichten bekommen gerade ausreichend viel Brei aus Hafermehl und Buttermilch oder Wasser, zu dem alte Butter gegeben wird. Die Söhne der Oberschicht bekommen Brei satt, aus Gerstenmehl und frischer Milch, dazu frische Butter. Die Söhne von Königen bekommen Brei aus Weizenmehl und frischer Milch, dazu Honig."

Wie Brei ist uns Eintopf aus frühesten Zeiten bekannt und ebenso wie dieser war er vornehmlich eine Armenspeise, bis er durch kostbare Zutaten zur Fürstenspeise avancierte. Weltweit köchelten die Kulturen ihre Eintöpfe in einem Topf über einem stetig flackernden Feuer - Araber und Chinesen verwendeten dazu einen doppelten Topf: oben wurde Reis oder Couscous gegart - mit den aufsteigenden Dämpfen der darunter, in einem zweiten Topf,  kochenden Gemüsesorten und Fleisch.

Dass der Eintopf so beliebt war, hat auch einen praktischen Grund - die Küchen des Mittelalters - selbst fürstliche und herrschaftliche Küchen - besaßen nur eine offene Feuerstelle - später den Kamin - über der ein großer Kessel an einer schwenkbaren Vorrichtung angebracht war. Nichts war einfacher, als alle Zutaten, die man erstehen konnte,  in den Topf  zu geben und damit eine starke Brühe über Tage zuzubereiten - die je nach Geschmack der neu hinzugegebenen Zutaten täglich ein wenig anders schmeckte.

Weißes Brot und Getreideschrot

Am Brot scheiden sich die Geister. Finden wir heute in südlichen Ländern eigentlich fast ausschließlich Weißbrot auf den Tischen, so sind nördliche Völker auf ihre Brotvielfalt stolz, können überhaupt nicht verstehen, wie tagein, tagaus, immer wieder weißes Brot gereicht werden kann - über Geschmack lässt sich bis heute nicht streiten ...
Das weiße Brot, aus fein gemahlenem Weizenmehl hergestellt, war in alten Zeiten (nicht nur im Mittelalter) für den Fürsten- und Herrentisch reserviert. Dunkle Brotsorten, vornehmlich Roggenbrot kam auf den Tisch der Bauern. Hier muss das Antoniusfeuer erwähnt werden, das "merkwürdigerweise" fast ausschließlich arme Leute und Bauern befiel. Der Name "Antoniusfeuer" bezeichnet die Vergiftung durch den Mutterkornpilz. Im Mittelalter nahm diese (oft todbringende) Krankheit seuchenartige Auswüchse an - besonders nach Hungersnöten, verregneten Sommern, etc. - man nahm in die Ernte alles auf, was an Korn zu ernten war. Das das Mutterkorn besonders kurz vor der Ernte am meisten Gift enthält, kam es nach den Ernten zu schlimmsten Ausmaßen des Antoniusfeuers, das in zwei Formen auftreten kann. Die in Deutschland häufigere Form betraf das Nervensystem und führte meist zum Tod. Erst im angehenden Barock entdeckte ein holländischer Arzt den Zusammenhang zwischen Mutterkorn und Antoniusfeuer.
Als Heilmittel gegen die Seuche wurde neben Wagenfett auch Chlorweiß empfohlen - dass die Seuche ungehindert, eher gefördert und unterstützt, weiter hausen konnte, liegt auf der Hand.

Doch der Hang zum Chlor ist enger mit den Brotsorten verknüpft als allgemein angenommen. So manch bauernschlauer Bäcker weißte sein dunkles Roggen- oder Haferbrot mit Chlor und verkaufte es als teures Weizenbrot. (Es wurde auch gern mit Kreide, gemahlenen Knochen und weißem Blei gebleicht.) Da zu diesen ungesunden Bleichmitteln auch manchmal getrocknete Fliegen statt Rosinen eingebacken wurden, stehen die drakonischen Strafen, die Bäckern beim Entdecken dieser Betrügereien anstanden, in etwas neuem Licht ....
Auch wer zu leichtes Bot backen wollte oder gar tat, wurde vom Arm des Gesetztes sofort eingezogen - mancherorts gab es dafür lediglich (saftige ) Geldstrafen - in der Schweiz wurden die betrügerischen Bäcker in einem Korb über einer Jauchegrube aufgehängt. Wer den Korb verlassen wollte, musste wohl oder übel vor der Menge in die Grube springen. Um dem Schindluder Einhalt zu gebieten, schlossen sich die Bäcker als erste Handwerksgruppe zu Innungen zusammen, um eine Art Selbstkontrolle auszuüben und den Beruf der Bäcker nicht in Verruf geraten zu lassen. Aus diesen Innungen gingen die Brotschätzer und Brotschaumeister hervor, die ihre Innungsmitglieder genau auf die Finger sahen.

Wildbret, Fleisch und Fett

Untrennbar mit der Herrentafel ist das Wildbret verbunden. Nur den Adligen vorbehalten, kommt es in der Literatur ständig auf den Tisch der Herren - in Wahrheit machte der Wildanteil der Adelsspeisen knappe 5 % aus, später in den Städten sogar nur bis zu 3 %.
Es klingt einfach zu schön, wenn von Fasanen, Schwänen, Wildenten, Tauben und Hirschen die Rede ist - die Wirklichkeit brachte Hühner, Gänse, Schaf- und Ziegenfleisch auf die Tafel (auch nicht zu verachten).
Schweineschmalz und Speck gehörten der bäuerlichen Bevölkerung, die Herren beschränkten sich auf Öl, später dann auch auf Butter. (Erstaunlich in diesem Zusammenhang ist die Hartnäckigkeit, mit der sich Butterfraktionen von anderen Fett-Essern auch in unserer Zeit noch trennen ...)
Dass den Bauern auch ihr Anteil Fleisch zugestanden wurde, ist sehr löblich, doch archäologische Funde zeigen auf, dass die bäuerliche Bevölkerung sich doch mehr von Gerstenbrei und Gemüse ernährt hat, denn von Fleisch.
Eine Besonderheit der mittelalterlichen Küche sind die Hohlbraten. Wenn wir von Gebratenem am Spieß und vom Rost sprechen und/oder lesen, denken wir kaum daran, dass die zahnärztliche Versorgung im Mittelalter mehr als kläglich war. Doch wie seine nicht vorhandenen Zähne in ein Stück zähen Braten rammen? Abhilfe schaffte man mit einer pfiffigen Methode: Fleisch wurde im Mörser zu Brei gestampft, mit Mehl und Ei eingedickt und dann in Form eines Ochsen oder Schafes kunstvoll an den Spieß geformt. Auch mit Fisch wurde zum Teil so verfahren - der Fischbrei wurde dann in die kunstfertig abgezogene Haut des Fisches gefüllt, der Fisch dann gesotten, gegart oder gebraten. Dem Zahnwerk der Zeit entsprechend wurde Gemüse auch meist als Püree gereicht - gekocht, bis es zerfiel und dann u.a. mit Mehl und Ei vermengt. Erst Martino brachte die Neuerung, Gemüse in kleinen Stücken und nicht als Püree zu servieren, auf den Tisch.
Merkwürdig erscheint uns heute auch, dass Fleisch oft gebraten und dann in Brühe weitergekocht wurde - der Knusper verlor sich selbstverständlich bei dieser Prozedur oder aber gekochtes Huhn wurde mit Teig umhüllt und dann in Suppe gegart. Bei diesen Methoden des zweifachen Zubereitens verliert sich der Eigengeschmack enorm - möglicherweise ist auch hierin der Grund für das starke Würzen in der mittelalterlichen Küche zu finden.

Gewürze und Kräuter

Untrennbar mit der mittelalterlichen Küche sind Gewürze verbunden. Eine Grenze zwischen Herrschaftsküche und Bauernschmaus ist hier nicht vonnöten - die Gewürze waren nur für die Reichen erschwinglich.
Der Pfeffer steht hier an oberster Stelle, was die Verfügbarkeit und den relativ günstigen Preis anbelangt. Manch einer wurde durch den Import von Pfeffer reich und manch einer kam dafür an den Galgen: ein beliebtes Mittel, die Pfefferbestände zu strecken, war, getrocknete Beeren unterzumischen. Wer dieses Betruges überführt wurde, wurde seines Lebens nicht mehr froh.
Neben dem Pfeffer gehörten Zimt, Kardamom, Ingwer, Galant, Nelken, Muskatnuss und Muskatblüte zu den beliebtesten Gewürzen. Der Safran muss gesondert erwähnt werden - er war viermal so teuer wie die bereits nicht gerade preisgünstige Muskatnuss (Safran kostete in den 20er Jahren des 15. Jahrhunderts ca. 180 Kreuzer, was dem Wert eines Pferdes entspricht, Muskatnuss war bereits für 48 Kreuzer zu erstehen.)
Da wir in den meisten Kochbüchern dieser Zeit der Mengenangaben entbehren, können wir uns nur auf spätere Kochbücher stützen und erahnen dennoch, dass die gewürzten Speisen des Mittelalters für unseren heutigen zarten Gaumen und Geschmack doch zu deftig bis zu scharf gewesen wären. Von den - für uns - ungewöhnlichen Vermengungen abgesehen.

An dieser Stelle muss eine Theorie erwähnt werden: durch die langen Transportwege der Gewürze von Asien nach Europa, bis sie schließlich die Küche erreichten, gehen manche Autoren und Wissenschafter heute davon aus, dass die ätherischen Öle der Gewürze zu einem großen Teil bereits verflogen sein könnten und deshalb wahre Unmengen davon gebraucht wurden, um den typischen Geschmack zu erreichen.

Die Gewürze dienten jedoch nicht nur der Zurschaustellung von Reichtum - sie deckten auch unangenehme Düfte ab, die dem bisweilen stark überlagerten Fleisch und anderen Ingredienzien gerne anhaftete .... und zu saurer Wein wurde mit Blüten und Rosenwasser, Honig und Gewürzen in den Stand der edlen Getränke erhoben. Da den Menschen des Mittelalters zu starker Haugout an Fisch und Fleisch als Krankheitsquelle durchaus bekannt war, wurden viele Fleisch- und Fischvorräte eingesalzen, um sie länger haltbar zu machen - die Gewürze sollten also auch den starken Geschmack des Salzes übertönen.
Der Hase liegt seit jener Zeit im Pfeffer - zumindest das Sprichwort kennen wir aus jenen fernen Zeiten .... besagte es ursprünglich doch nichts anderes, als dass an einer Situation nichts mehr zu ändern wäre - und was ist fataler und aussichtsloser als bereits gewürztes, gepfeffertes Essen wieder vom Gewürz zu befreien?

Die Kräuter in der Küche nehmen eine Sonderstellung ein. "Die Freunde der Ärzte und der Stolz der Köche" soll Karl der Große über die Kräuter gesagt haben. Dieser kleine Satz zeigt deutlich auf, dass Kräuter nicht nur zum Würzen der Speisen gedacht waren. Die Heilkraft der Kräuter wurde verehrt, Heilmittel gegen Krankheiten waren ohne Kräuter undenkbar. Doch wie das Zitat schon sagt - auch die Köche erkannten den Wert der Kräuter.
Südländische Kräuter wie Majoran, Basilikum und Thymian - heute untrennbar mit exzellenter Kräuterküche verbunden - waren im Mittelalter in den nördlichen Ländern kaum bis überhaupt nicht bekannt.
Dafür wurden auch Kräuter verwendet, die wir heutzutage nicht mehr kennen. Petersilie (beliebteste Kräuterpflanze des Mittelalters), Minze, Dill, Kümmel, Liebstöckel, Bohnenkraut, Fenchel und Salbei kennen und schätzen wir heute noch so sehr wie damals, Brennnessel und Ringelblume kämpfen seit Jahren um alte Werte und gegen das Vergessen, doch wer von uns verwendet heutzutage Orach, Dragun, Pimpinelle, Zuckerkraut oder Malvenblüten?

Teigwaren

Auch um die Küche und ihre Rezepte rankt sich so manch eine Legende. Einer der schönsten dürfte von Marco Polo handeln, der 1295 von seiner Asienreise auch das Rezept für gefüllte Teigtaschen und Fäden aus Teig mitbrachte. Angeblich fand sein Bericht die offenen Ohren venezianischer Küchenmeister, die fortan unermüdlich Wasser, Mehl, Eier, Öl und Salz vermengten, bis sie die richtige Konsistenz des Teiges für Nudeln herausgefunden hatten.
Wir wissen nicht, ob dies den Tatsachen entspricht oder ob die Nudeln nicht aus dem Arabischen Raum zu uns kamen - von Kreuzfahrern und Handelsreisenden mitgebracht. Tatsache aber ist, dass die Teigwaren schon bald nicht mehr aus der Küche wegzudenken waren. Besonders italienische Köche schätzten die Pasta. Allerdings wurden noch im 15. Jahrhundert Verbote erlassen, Teigwaren herzustellen: war eine Ernte besonders schlecht ausgefallen, wurde das Mehl für Brot benötigt. Ab der Renaissance konnte der Triumphzug der Nudel jedoch nicht mehr aufgehalten werden ....

Jahreszeiten

Trocknen, Räuchern und Einsalzen waren als Konservierungsmethoden im Mittelalter bekannt. Getrocknet wurden vornehmlich Obst - auch Birnen, Äpfel und Kirschen - und Gemüse. Getrocknet oder im Ofen gedörrt wurden sie für lange Zeiten haltbar gemacht, in der Küche gerne in Wein eingelegt verwendet.
Geräuchert wurde Fisch, Fleisch und Wurst - eingesalzen dagegen bevorzugt Seefische, die zu Fastenzeiten ins Inland befördert wurden. Aber auch manche Gemüsesorten wurden eingesalzen - so zum Beispiel dicke Bohnen und Erbsen, Kohl hingegen wurde eingesäuert (in Salzlake gelegt).
Unser heutiges Kompott findet hier seine Ursprünge. Früchte wurden mit Ingwer und Galgant gewürzt eingekocht und als cumpost bezeichnet. Doch wurden die Früchte sogar noch weiter eingedickt, bis eine schnittfeste Masse entstand - die ersten Vorläufer des Konfekts.
Auch das Schlachten des Viehs war an die Jahreszeiten gebunden. Schlachtmonate waren Oktober und November, um zum einen das Vieh nicht durch den Winter füttern zu müssen, zum anderen, um die Naturalabgaben leisten zu können, die Anfang November abzugeben waren - die Martinigans hat hier ihre Ursprünge.

Fastenzeiten

Für uns heute undenkbar, nahmen die Fastentage mehr als ein Drittel  des Jahres ein. Mittwoch und Freitag waren zudem feste fleischfreie Tage. Das Fasten bezog sich nicht nur darauf, kein Fleisch zu sich zu nehmen, sondern auch auf Eier, Milch und Milchprodukte wie Käse und Quark. Findige Köche zeigten sich damals bereits erfindungsreich und kreierten Fischspeisen, die so gewürzt wurden, dass sie nach Fleisch schmeckten, erfanden "falsche" Eier und suchten nach Auswegen aus dem strengen Regelwerk. Besonders die Geistlichkeit und ihre Köche zeigten sich hier findig: so wurde die Definition der Wassertiere erweitert und der Biber diesen Tieren zugeordnet (sein geschuppter Schwanz ging als Fischschuppen durch).
Erst ab 1491 sind Milch und Eier gestattet - doch wird es nicht gerne gesehen.

Zu diesen gewöhnlichen Fastentagen und Fastenregeln kommen auch Sonderregeln für bestimmte Gruppen, insbesondere geistliche Orden zustande. Den Benediktinern war es zum Beispiel nicht erlaubt, vierfüßige Tiere zu essen - den Mönchen wohlgemerkt, nicht dem hohen Klerus. Die Hühner waren dieser Regel nicht leicht einzuordnen, bis im 9. Jahrhundert der Bischof von Mainz, Hrabanus Maurus, eine Lücke im Gesetz fand: Vögel und Fische wurden von Gott am gleichen Tag erschaffen, also sind sie der gleichen Gattung zuzuordnen und dürfen "aus den Tiefen des Suppentopfes hervorkommend, wie die Fische aus den Tiefen des Meeres gekommen sind ..." auch verspeist werden.

Gefärbte Speisen

Gefärbte Speisen waren wie Schaugerichte äußerst beliebt und im Gegensatz zu diesen äußerst einfach herzustellen. Wappen und Familienfarben, ganze Gemälde wurde auf Kuchen und Torten gemalt, Süßspeisen wie Mandelmilchgelee in verschiedenen Farben getönt, aber auch Hühner, Fisch und Fleisch wurden gefärbt.

Die gängigsten Färbemittel:

Grün: Petersilie oder Spinat
Schwarz: geriebener Lebkuchen oder Schwarzbrot
Rot: Obsäfte, Beerensäfte, rote Beete
Gelb: Safran oder Eigelb mit Mehl
Braun: Zwiebelschalen
Schwarz: Nelkenpulver oder schwarzer Kirschsaft

Gerne wurde auch vergoldet und versilbert - selbstverständlich nur von Köchen, deren Herren auch die entsprechenden Mittel zur Verfügung stellen konnten. Dass Petersilie in Marzipan zu gewissen geschmacklichen Veränderungen führt war allerdings weniger von Bedeutung - auf das Aussehen kam es an.

In der Natur des Färbens von Speisen lag auch allerdings auch das Kuriose. So wurde eine Festgesellschaft in Florenz durch den erfindungsreichen Färbemeister beinahe vergiftet - nebst Chlor für Weiß wurde auch mit Grünspan für Grün gefärbt ....

Mandelmilch und Marzipan

Mandel dürfen in der herrschaftlichen Küche des Mittelalters nicht fehlen. Besonders beliebt ist die Mandelmilch: aus gestoßenen Mandeln, Wein und Wasser zubereitet, bildet sie die Grundlage für viele Speisen und Saucen und wird in der Fastenzeit als Milchersatz verwendet.

Marzipan - aus Mandeln hergestellt - wird im Mittelalter als Kostbarkeit verehrt. Eigentlich gilt Marzipan als griechisch-römische Erfindung. Der süße Mandelteig kommt wahrscheinlich ursprünglich aus Samos, die Römer opferten ihren Göttern kleine Mandelkuchen und Forscher sehen im pane Martius, im Märzenbrot, den Ursprung des Marzipans.

Honig und Zucker

Gesüßt wurde im frühen Mittelalter ausschließlich mit Honig bis hinein in das späte Mittelalter. Seit dem 8. Jahrhundert ist der Rohrzucker in Süditalien zwar bekannt, aber erst mit den Kreuzzügen verbreitet sich in ganz Europa die Kenntnis um die Rohrzuckergewinnung. Dennoch bleibt Zucker ein Luxusgut - Anfang des 15. Jahrhunderts haben 11 Pfund Zucker noch so viel Wert wie ein Pferd. Erst 1747 entdeckt Andreas Sigismund Markgraff, dass aus der Runkelrübe Zucker gewonnen werden kann, aber erst nachdem im 19. Jahrhundert die industrielle Zuckergewinnung große Mengen an Zucker bereitstellen läßt, wird Zucker ein Allgemeingut.
Wer diese Umstände bedenkt, weiß um die Bedeutung der Schaugerichte - nur wer über enormen Reichtum verfügte, konnte es sich leisten, Schaugerichte, die meist nicht zum Verzehr geeignet waren, aber zu großen Teilen aus Zucker bestanden, herstellen zu lassen.

Schaugerichte

Mit Staunen lesen wir von Biberschwänzen, Haselmäusen, Störchen, Adlern und Bären, die serviert und verspeist wurden und können ein kritisches Runzeln mit den Brauen kaum unterdrücken. Wir denken daran, wie zäh Schwäne und Adler schmecken mussten, wie seltsam Siebenschläfer und Haselmaus. Doch vergessen wir dabei vor allem eines: es ging vornehmlich nicht nur um den Geschmack der Speisen, sondern um das Zurschaustellen von Reichtum anhand der Speisen.

Ein flammenspeiender Pfau konnte durchaus Eindruck schinden (würde er auch heute noch tun ...) und eingelegte Bärentatzen zeugten nicht zuletzt vom Ruhm des Jägers - der selbstverständlich aus höchsten Kreisen stammte. Dazu kommen die immensen Zuckerbackwerke. Mannshohe und noch größere Bauwerke aus Zucker, Gips und Holz - nur für das Auge geschaffen - eine unendliche Verschwendung an Vorräten, aber ein gutes Mittel, das einfache Volk zu beeindrucken (Fernsehen gabs ja noch nicht ....).

Dazu kamen die Feste, bei denen Fürst und Fürstin öffentlich speisten, Unmengen an Fleisch, Geflügel, Torten und Gebäck auftragen ließen und sich eben dieses auf einer Tribüne schmecken ließen - ein Schauessen. Zur Ehrenrettung sei gesagt: die Fürsten konnten selbstverständlich nicht alles selbst verspeisen und das, was ihren Dienern und Zofen entging, wurde an die Armen verteilt, die sich nicht genug daran satt sehen konnten ....

Geschirr und Besteck

Zwei Utensilien der alltäglichen Mahlzeiten konnten sich nur schwer durchsetzen: Teller für jeden und die Gabel.
Wohl gab es Holzteller für die unteren Stände und silberne oder gar goldene Teller für die Fürsten, doch speiste man eigentlich aus einer gemeinsamen Schüssel - als Unterlage statt eines Tellers diente altbackenes Brot. In diesem Zusammenhang müssen die viel erwähnten Saucen genannt werden - die Saucen des Mittelalters sind in keinster Weise mit den Saucen der heutigen Zeit zu vergleichen. Hierin ruht der Gedanke an fürchterliche Sauereien bei Tisch .... doch die Saucen des Mittelalters waren extrem dick bis schnittfest, so dass sich das Brot als Unterlage statt eines Tellers verwendet nur langsam vollsog und Tisch und Esser - zumindest die Saucen betreffend - die Speisen oft unbekleckert überstanden ...

Die Gabel hatte wirklich zu leiden und gegen Vorurteile anzukämpfen. Wegen ihrer Form als Werkzeug des Teufels gesehen, von der Geistlichkeit als Hoffart angeprangert und wegen ihrer byzantinischen Herkunft ohnehin suspekt, findet sie nur als Fleischgabel den Weg an den Tisch. Noch im Barock gibt es erbitterte Kämpfe um das Für und Wider der Gabel ...
Messer hingegen wurden meist selbst mit an die Tafel gebracht - auch Frauen trugen ein eigenes Messer im Gürtel. Löffel, Salzfass und Trinkgefäße (Nicht selten musste auch an reichen Höfen das Trinkgefäß mit dem Nachbarn geteilt werden) waren somit auf den Tischen zu finden - oft reich verziert, vergoldet oder aus Silber und die Gläser aus Bergkristall. Auf den Tafeln der einfachen Leute waren Holz und Ton die Materialien, aus denen Geschirr und Besteck bestanden. An manchen bäuerlichen Tischen gab es gar nur einen Löffel für die gesamte Familie - wer nicht warten konnte oder wollte, bis der Löffel die Runde gemacht hatte, funktionierte sein Brot zum Löffel um.

Die verschiedenen Mahlzeiten des Tages

Begonnen wurde der Tag mit einem Frühstück (ientaculum), das aus einem Becher Wein bestand. Erst gegen 9 Uhr morgens folgte das Frühmahl (prandium) und hier wurden dann mehrere Gänge aufgetischt, während das Mittagessen (merenda) wiederum nur aus einem Becher Wein bestand, in den nun Brot getunkt wurde. Bereits am Nachmittag, zwischen 15 und 18 Uhr, wurde das Abendessen (cena) aufgetragen - wieder aus mehreren Gängen bestehend.
Diese Speisenfolge während eines Tages bezieht sich selbstverständlich wieder auf die oberen Stände. Bauern und Arbeiter konnten ihre Arbeit nicht für mehrere Mahlzeiten am Tag unterbrechen. Statt Wein am Morgen gab es Biersuppe und statt gebratenem Fleisch und Süßspeisen kamen Gerstenbrei und Gemüseeintopf auf den bäuerlichen Tisch - oft gab es nur eine spärliche Mahlzeit pro Tag.
Nicht zu verwechseln sind die Gänge mit unserer heutigen Vorstellung von einem Gang. Die "Gänge" eines mittelalterlichen Menues  bezogen sich auf den Gang des Personals mit dem Essen zum Tisch - aufgetragen wurden dabei mehrere Gerichte und Speisen. Die heutige Abfolge eines Menues mit einer Speise pro Gang kam erst im 18. Jahrhundert auf - als "Menue a la Russe" - aus Russland kommend und erst als Modetorheit belacht und abgetan - so kann man sich irren ...

Wer ein Gastmahl ausrichten ließ - sei es zu Taufe, Hochzeit oder Begräbnis - stürzte sich oftmals in tiefste Schulden. Um diesen Zustand ein Ende zu bereiten, wurde viele Erläße herausgegeben, die die Anzahl der Speisen der einzelnen Gänge enorm beschränkten - manchmal auch die Anzahl der geladenen Gäste.
Philipp III. von Frankreich erließ beispielsweise 1279 das Gesetz "dass kein Herzog, kein Baron, kein Graf, kein Prälat, kein Ritter, kein Kleriker und sonst niemand im Königreich, welches Standes er auch sei, zum Essen mehr als drei ganz gewöhnliche Gänge ausgeben dürfe ..." Obst und Käse - nicht als Torten oder Gebäck - wurden nicht mitgezählt. Trotz dieser Verordnung wurde mit einem Gang mehr aufgetragen als wir heutzutage in einer kompletten Menuefolge reichen .... 

Geschätzt und geehrt: die Köche

Die Mächtigen Europas wussten ihre Köche sehr zu schätzen. In Deutschland gehörte das Amt des Küchenmeisters ab 1209 zu den vier höchsten Ämtern bei Hof, in Frankreich dienten an der Spitze der Hierarchie nur Männer höchster Ränge. Der Chef des Weinwesens kam an vierter Stelle der höchsten Ämter nach dem Kammerherrn von Frankreich, dem obersten Kämmer und dem obersten Stallmeister. Ihm folgte der Beamte der Brotverwalter, der Obermundschenk, der Großmeister der Küche, der ranghöchste Truchseß, der Restaurantchef und dann erst Marschälle und Admirale. In der Küche selbst - die Mehrzahl der bis zu 800 fest beschäftigen Bediensteten tat ihren Dienst in der Küche und den damit zusammenhängenden Arbeiten - standen die Fleischköche an oberster Stelle. Der Chef dieser sechs Männer wiederum war es, der täglich das Fleisch für den König auswählen und auftragen durfte - eine ehrenvolle und vor allem vertrauensvolle Aufgabe - vor Gift war auch damals niemand gefeit. Taillevant, dem berühmten und später geadelten  Koch Karls VI. unterstanden allein in der Küche 150 Bedienstete.
In England beschäftigte beispielsweise Richard II. 1000 Köche und 300 Diener, um täglich an die 10.000 Besucher des Hofes bewirten zu lassen - schwindelerregende Zahlen, die nur belegen, wie wichtig nicht nur das tägliche Brot, sondern auch die Inszenierung des Essens war.

Kochbücher des Mittelalters

Neben geistlicher Literatur waren es im Mittelalter vor allem Kochbücher, die - mit Fleiß geschrieben - oft und gerne kopiert und vor allem in Ehren gehalten wurden. Zwischen 1345 und 1352 entstand das uns älteste bekannte Kochbuch aus dieser Zeit, das "Buoch von guoter spîse". Als Autor gilt der Protonotar des Würzburger Bischofs, Michael de Leon, der neben seinen Pflichten, Ausgaben des Haushaltes zu notieren, auch diese Rezeptsammlung niederschrieb.
Ca. 50 Jahre später entstand das "Alemannische Büchlein von guter Speise" von Meister Hansen, einer Würtemberger Koch. Es ist das erste Kochbuch des Mittelalters, das auch den Namen des Verfassers nennt. Meister Eberhard, der Küchenmeister von Herzog Heinrich III. von Bayern-Landshut - eine Handschrift ist aus der Zeit um 1495 erhalten.

Um 1350 entstand eine französische Handschrift "Le Grand Cuisinier de toute Cuisine" und 1381 folgte eine englische Rezeptesammlung "Ancient Cookery".  Ein weiteres Kochbuch stammt aus ebenfalls England, vom Küchenmeister König Richards II. verfasst: The Forme of Cury, ca. 1390.

Aus dem 13. Jahrhundert ist eine dänische Rezeptsammlung erhalten "Libellus de Arte Coquinaria" von Henrik Harpenstreng. Ihm folgten 14 weitere dänische Autoren Anfang des 14. Jahrhunderts.

1354 erschien das (katalanische)  "Libre de Sent Sovi", wobei Bedeutung des Titels und Verfasser unbekannt sind.

Das berühmteste Kochbuch des Mittelalters stammt von Mâitre Guillaume Tirell (1310-1395), besser bekannt unter seinem Künstlernamen Taillevent. Er war Hochkoch von Karl VI., wurde schließlich sogar geadelt. Das Buch, verfasst zwischen 1373 und 1392, erschien erst hundert Jahre nach Entstehen und enthält neben bekannten Gerichten auch sehr kuriose Spezereien, die für den Gourmet von heute eher ungeeignet sind. Heutzutage geht die Wissenschaft davon aus, dass Taillevant nicht der wahre Urheber des Kochbuches war, da eine Schrift des "Viandier" von 1300 und er damit nicht der Ur-Autor sein kann. Doch geht man davon aus, dass er die Rezepte verfeinert und seiner Zeit angepasst und nicht nur kopiert hat.

Kochbücher aus dem 15. Jhdt. Z.B die Kochbücher von Philippine und Sabina Welser, Anna Wecker, etc. An dieser Stelle gilt es anzumerken, dass zwischen 1475 und 1620 mehr als 230 Kochbücher geschrieben, gedruckt oder herausgegeben wurden.

Ritteressen und Tafelrunden

Hühnerbeine und Knödel sollen durch die Luft fliegen, die besudelten Finger wischt man sich an Hemd und Hose ab, es darf gerülpst und gefurzt werden, nach Herzenslaune das Essen in der Luft zerrissen und verschlungen werden ... So oder ähnlich ist die heutige Vorstellung eines Ritteressens, die mit Begeisterung von pfiffigen Gastwirten angeboten und abenteuerlustigen Gästen gebucht werden.

Die Wirklichkeit war sicher weniger deftig - doch noch immer kurios genug, uns bis heute zu faszinieren. Dass die Sittlichkeit nicht unbedingt mit an der Tafel Platz nahm, wenn es Zeit zum Essen war, spiegelt sich in den vielen Tischzuchten, Tischsitten und Satiren wider, die uns auch aus dem Mittelalter überliefert sind. Dass man nicht ins Tischtuch schnäuzen soll hätte darin wohl kaum Erwähnung gefunden, wäre die Unsitte nicht gängig gewesen.

Die Tafel aufheben

Tische in heutigen Sinne gab es im Mittelalter nicht. Statt dessen wurden Holzböcke aufgestellt, auf die dann ein Holzbrett gelegt wurde - "die Tafel aufzuheben" bezog sich wortwörtlich darauf, das Brett hochzuheben und abzutragen.

Die erste Würstelbude Deutschlands

1135 wurde mit dem Bau der Steinernen Brücke in Regensburg begonnen. 11 Jahre später war sie fertiggestellt und wurde im Mittelalter als "Achtes Weltwunder" verehrt. An dieses Ereignis ist jedoch eine weitere Weltneuheit geknüpft: die erste Würstelbude Deutschlands. Da die Steinmetze aus allen Teilen des Landes gekommen waren, entbehrten sie oft eines heimischen Herdes - und ein findiger Koch entdeckte eine Marktlücke - heiße Würstchen wurden fortan in einer Bude angeboten. An der Stelle der historischen Wurstküche an der ehemaligen Salzlände kann man heute noch in Regensburg eine Bratwurst essen.  

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Stand: 25. April 2016     

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