Die
Informationen haben wir uns geliehen von der Seite http://www.trimalchios-fest.de/mittelalter.html
und aus verschiedenen Büchern.
Mittelalter
Tafelrunden und edle Gewuerze
Herrenspeisen und
Bauernschmaus
Wenn wir in der Literatur lesen,
welch großartige Speisenfolgen aufgetischt wurden, um Gäste zu bewirten, dann
muss unterschieden werden zwischen Herrenspeisen und Bauernschmaus. Als
"Herren" wurden in diesem Zusammenhang Adlige, Landbesitzer, Menschen
mit Verfügungsgewalt, Geistliche und Freie bezeichnet.
Unter den Begriff "Bauern" fällt in diesem Zusammenhang jeder
Arbeiter, der in Abhängigkeit war von seinem Lohnherren, Lehnsherren, auf dem
Land arbeiten musste.
Als am Ende des 13. Jahrhunderts die Grenzen der Stände nach und nach durchlässig
wurden, sind die Herren bestrebt, die Bauern an den heimischen Herd zu erinnern.
Der Satiriker Helbling lässt es sich nicht nehmen, die Bauern, die von einer
Herrenspeise naschen, mit einem katastrophalen Unwetter zu vergleichen:
"Den Bauern bestimmt man
zur Speise
Fleisch und Kraut und Gerstenbrei;
ohne Wildbret sollten sie sein,
am Fasttag Hanf, Linsen und Bohnen;
Frisch in Öl sollten sie schon die Herren essen lassen,
das war so Brauch.
Nun essen sie mit den Herren
alles, was man Gutes finden kann.
Das ist für das Land ein Hagelschlag."
(VIII, 880-888)
Brei und Eintopf
Der allgegenwärtige Brei - in
manchen Haushalten war Brei die einzige Mahlzeit des Tages - drei- bis viermal täglich
und das bis weit in das 18. Jahrhundert hinein, bis er durch die Kartoffel
ersetzt wurde. Nicht nur im Mittelalter ernährten sich die ärmeren Menschen
von Brei. In der Römerzeit hatte der Status des Breis eine Wandlung erfahren:
vom Lebensmittel für alle wurde er zur Speise für die Armen. Dabei darf man
den Brei nicht mit unserer heutigen Vorstellung von Brei vergleichen: er war
sehr steif bis schnittfest, nicht breiig im Sinne des Wortes wie wir es heute
verstehen. Zum Brei wurde Gemüse, saurer Kohl und Fleisch gegessen und es war
beleibe nicht unerheblich, woraus der Brei an sich bestand. Aus einem irischen
Gesetzestext aus dem 8. Jahrhundert ist noch genau zu verfolgen, wer welchen
Brei essen durfte: "Die Kinder der unteren Schichten bekommen gerade
ausreichend viel Brei aus Hafermehl und Buttermilch oder Wasser, zu dem
alte Butter gegeben wird. Die Söhne der Oberschicht bekommen Brei satt, aus
Gerstenmehl und frischer Milch, dazu frische Butter. Die Söhne von Königen
bekommen Brei aus Weizenmehl und frischer Milch, dazu Honig."
Wie Brei ist uns Eintopf aus frühesten
Zeiten bekannt und ebenso wie dieser war er vornehmlich eine Armenspeise, bis er
durch kostbare Zutaten zur Fürstenspeise avancierte. Weltweit köchelten die
Kulturen ihre Eintöpfe in einem Topf über einem stetig flackernden Feuer -
Araber und Chinesen verwendeten dazu einen doppelten Topf: oben wurde Reis oder
Couscous gegart - mit den aufsteigenden Dämpfen der darunter, in einem zweiten
Topf, kochenden Gemüsesorten und Fleisch.
Dass der Eintopf so beliebt war,
hat auch einen praktischen Grund - die Küchen des Mittelalters - selbst fürstliche
und herrschaftliche Küchen - besaßen nur eine offene Feuerstelle - später den
Kamin - über der ein großer Kessel an einer schwenkbaren Vorrichtung
angebracht war. Nichts war einfacher, als alle Zutaten, die man erstehen konnte,
in den Topf zu geben und damit eine starke Brühe über Tage zuzubereiten
- die je nach Geschmack der neu hinzugegebenen Zutaten täglich ein wenig anders
schmeckte.
Weißes Brot und Getreideschrot
Am Brot scheiden sich die Geister.
Finden wir heute in südlichen Ländern eigentlich fast ausschließlich Weißbrot
auf den Tischen, so sind nördliche Völker auf ihre Brotvielfalt stolz, können
überhaupt nicht verstehen, wie tagein, tagaus, immer wieder weißes Brot
gereicht werden kann - über Geschmack lässt sich bis heute nicht streiten ...
Das weiße Brot, aus fein gemahlenem Weizenmehl hergestellt, war in alten Zeiten
(nicht nur im Mittelalter) für den Fürsten- und Herrentisch reserviert. Dunkle
Brotsorten, vornehmlich Roggenbrot kam auf den Tisch der Bauern. Hier muss das
Antoniusfeuer erwähnt werden, das "merkwürdigerweise" fast ausschließlich
arme Leute und Bauern befiel. Der Name "Antoniusfeuer" bezeichnet die
Vergiftung durch den Mutterkornpilz. Im Mittelalter nahm diese (oft
todbringende) Krankheit seuchenartige Auswüchse an - besonders nach Hungersnöten,
verregneten Sommern, etc. - man nahm in die Ernte alles auf, was an Korn zu
ernten war. Das das Mutterkorn besonders kurz vor der Ernte am meisten Gift enthält,
kam es nach den Ernten zu schlimmsten Ausmaßen des Antoniusfeuers, das in zwei
Formen auftreten kann. Die in Deutschland häufigere Form betraf das
Nervensystem und führte meist zum Tod. Erst im angehenden Barock entdeckte ein
holländischer Arzt den Zusammenhang zwischen Mutterkorn und Antoniusfeuer.
Als Heilmittel gegen die Seuche wurde neben Wagenfett auch Chlorweiß empfohlen
- dass die Seuche ungehindert, eher gefördert und unterstützt, weiter hausen
konnte, liegt auf der Hand.
Doch der Hang zum Chlor ist enger
mit den Brotsorten verknüpft als allgemein angenommen. So manch bauernschlauer
Bäcker weißte sein dunkles Roggen- oder Haferbrot mit Chlor und verkaufte es
als teures Weizenbrot. (Es wurde auch gern mit Kreide, gemahlenen Knochen und
weißem Blei gebleicht.) Da zu diesen ungesunden Bleichmitteln auch manchmal
getrocknete Fliegen statt Rosinen eingebacken wurden, stehen die drakonischen
Strafen, die Bäckern beim Entdecken dieser Betrügereien anstanden, in etwas
neuem Licht ....
Auch wer zu leichtes Bot backen wollte oder gar tat, wurde vom Arm des Gesetztes
sofort eingezogen - mancherorts gab es dafür lediglich (saftige ) Geldstrafen -
in der Schweiz wurden die betrügerischen Bäcker in einem Korb über einer
Jauchegrube aufgehängt. Wer den Korb verlassen wollte, musste wohl oder übel
vor der Menge in die Grube springen. Um dem Schindluder Einhalt zu gebieten,
schlossen sich die Bäcker als erste Handwerksgruppe zu Innungen zusammen, um
eine Art Selbstkontrolle auszuüben und den Beruf der Bäcker nicht in Verruf
geraten zu lassen. Aus diesen Innungen gingen die Brotschätzer und
Brotschaumeister hervor, die ihre Innungsmitglieder genau auf die Finger sahen.
Wildbret, Fleisch und Fett
Untrennbar mit der Herrentafel ist
das Wildbret verbunden. Nur den Adligen vorbehalten, kommt es in der Literatur
ständig auf den Tisch der Herren - in Wahrheit machte der Wildanteil der
Adelsspeisen knappe 5 % aus, später in den Städten sogar nur bis zu 3 %.
Es klingt einfach zu schön, wenn von Fasanen, Schwänen, Wildenten, Tauben und
Hirschen die Rede ist - die Wirklichkeit brachte Hühner, Gänse, Schaf- und
Ziegenfleisch auf die Tafel (auch nicht zu verachten).
Schweineschmalz und Speck gehörten der bäuerlichen Bevölkerung, die Herren
beschränkten sich auf Öl, später dann auch auf Butter. (Erstaunlich in diesem
Zusammenhang ist die Hartnäckigkeit, mit der sich Butterfraktionen von anderen
Fett-Essern auch in unserer Zeit noch trennen ...)
Dass den Bauern auch ihr Anteil Fleisch zugestanden wurde, ist sehr löblich,
doch archäologische Funde zeigen auf, dass die bäuerliche Bevölkerung sich
doch mehr von Gerstenbrei und Gemüse ernährt hat, denn von Fleisch.
Eine Besonderheit der mittelalterlichen Küche sind die Hohlbraten. Wenn wir von
Gebratenem am Spieß und vom Rost sprechen und/oder lesen, denken wir kaum
daran, dass die zahnärztliche Versorgung im Mittelalter mehr als kläglich war.
Doch wie seine nicht vorhandenen Zähne in ein Stück zähen Braten rammen?
Abhilfe schaffte man mit einer pfiffigen Methode: Fleisch wurde im Mörser zu
Brei gestampft, mit Mehl und Ei eingedickt und dann in Form eines Ochsen oder
Schafes kunstvoll an den Spieß geformt. Auch mit Fisch wurde zum Teil so
verfahren - der Fischbrei wurde dann in die kunstfertig abgezogene Haut des
Fisches gefüllt, der Fisch dann gesotten, gegart oder gebraten. Dem Zahnwerk
der Zeit entsprechend wurde Gemüse auch meist als Püree gereicht - gekocht,
bis es zerfiel und dann u.a. mit Mehl und Ei vermengt. Erst Martino brachte die
Neuerung, Gemüse in kleinen Stücken und nicht als Püree zu servieren, auf den
Tisch.
Merkwürdig erscheint uns heute auch, dass Fleisch oft gebraten und dann in Brühe
weitergekocht wurde - der Knusper verlor sich selbstverständlich bei dieser
Prozedur oder aber gekochtes Huhn wurde mit Teig umhüllt und dann in Suppe
gegart. Bei diesen Methoden des zweifachen Zubereitens verliert sich der
Eigengeschmack enorm - möglicherweise ist auch hierin der Grund für das starke
Würzen in der mittelalterlichen Küche zu finden.
Gewürze und Kräuter
Untrennbar mit der
mittelalterlichen Küche sind Gewürze verbunden. Eine Grenze zwischen
Herrschaftsküche und Bauernschmaus ist hier nicht vonnöten - die Gewürze
waren nur für die Reichen erschwinglich.
Der Pfeffer steht hier an oberster Stelle, was die Verfügbarkeit und den
relativ günstigen Preis anbelangt. Manch einer wurde durch den Import von
Pfeffer reich und manch einer kam dafür an den Galgen: ein beliebtes Mittel,
die Pfefferbestände zu strecken, war, getrocknete Beeren unterzumischen. Wer
dieses Betruges überführt wurde, wurde seines Lebens nicht mehr froh.
Neben dem Pfeffer gehörten Zimt, Kardamom, Ingwer, Galant, Nelken, Muskatnuss
und Muskatblüte zu den beliebtesten Gewürzen. Der Safran muss gesondert erwähnt
werden - er war viermal so teuer wie die bereits nicht gerade preisgünstige
Muskatnuss (Safran kostete in den 20er Jahren des 15. Jahrhunderts ca. 180
Kreuzer, was dem Wert eines Pferdes entspricht, Muskatnuss war bereits für 48
Kreuzer zu erstehen.)
Da wir in den meisten Kochbüchern dieser Zeit der Mengenangaben entbehren, können
wir uns nur auf spätere Kochbücher stützen und erahnen dennoch, dass die gewürzten
Speisen des Mittelalters für unseren heutigen zarten Gaumen und Geschmack doch
zu deftig bis zu scharf gewesen wären. Von den - für uns - ungewöhnlichen
Vermengungen abgesehen.
An dieser Stelle muss eine Theorie
erwähnt werden: durch die langen Transportwege der Gewürze von Asien nach
Europa, bis sie schließlich die Küche erreichten, gehen manche Autoren und
Wissenschafter heute davon aus, dass die ätherischen Öle der Gewürze zu einem
großen Teil bereits verflogen sein könnten und deshalb wahre Unmengen davon
gebraucht wurden, um den typischen Geschmack zu erreichen.
Die Gewürze dienten jedoch nicht
nur der Zurschaustellung von Reichtum - sie deckten auch unangenehme Düfte ab,
die dem bisweilen stark überlagerten Fleisch und anderen Ingredienzien gerne
anhaftete .... und zu saurer Wein wurde mit Blüten und Rosenwasser, Honig und
Gewürzen in den Stand der edlen Getränke erhoben. Da den Menschen des
Mittelalters zu starker Haugout an Fisch und Fleisch als Krankheitsquelle
durchaus bekannt war, wurden viele Fleisch- und Fischvorräte eingesalzen, um
sie länger haltbar zu machen - die Gewürze sollten also auch den starken
Geschmack des Salzes übertönen.
Der Hase liegt seit jener Zeit im Pfeffer - zumindest das Sprichwort kennen wir
aus jenen fernen Zeiten .... besagte es ursprünglich doch nichts anderes, als
dass an einer Situation nichts mehr zu ändern wäre - und was ist fataler und
aussichtsloser als bereits gewürztes, gepfeffertes Essen wieder vom Gewürz zu
befreien?
Die Kräuter in der Küche nehmen
eine Sonderstellung ein. "Die Freunde der Ärzte und der Stolz der Köche"
soll Karl der Große über die Kräuter gesagt haben. Dieser kleine Satz zeigt
deutlich auf, dass Kräuter nicht nur zum Würzen der Speisen gedacht waren. Die
Heilkraft der Kräuter wurde verehrt, Heilmittel gegen Krankheiten waren ohne Kräuter
undenkbar. Doch wie das Zitat schon sagt - auch die Köche erkannten den Wert
der Kräuter.
Südländische Kräuter wie Majoran, Basilikum und Thymian - heute untrennbar
mit exzellenter Kräuterküche verbunden - waren im Mittelalter in den nördlichen
Ländern kaum bis überhaupt nicht bekannt.
Dafür wurden auch Kräuter verwendet, die wir heutzutage nicht mehr kennen.
Petersilie (beliebteste Kräuterpflanze des Mittelalters), Minze, Dill, Kümmel,
Liebstöckel, Bohnenkraut, Fenchel und Salbei kennen und schätzen wir heute
noch so sehr wie damals, Brennnessel und Ringelblume kämpfen seit Jahren um
alte Werte und gegen das Vergessen, doch wer von uns verwendet heutzutage Orach,
Dragun, Pimpinelle, Zuckerkraut oder Malvenblüten?
Teigwaren
Auch um die Küche und ihre
Rezepte rankt sich so manch eine Legende. Einer der schönsten dürfte von Marco
Polo handeln, der 1295 von seiner Asienreise auch das Rezept für gefüllte
Teigtaschen und Fäden aus Teig mitbrachte. Angeblich fand sein Bericht die
offenen Ohren venezianischer Küchenmeister, die fortan unermüdlich Wasser,
Mehl, Eier, Öl und Salz vermengten, bis sie die richtige Konsistenz des Teiges
für Nudeln herausgefunden hatten.
Wir wissen nicht, ob dies den Tatsachen entspricht oder ob die Nudeln nicht aus
dem Arabischen Raum zu uns kamen - von Kreuzfahrern und Handelsreisenden
mitgebracht. Tatsache aber ist, dass die Teigwaren schon bald nicht mehr aus der
Küche wegzudenken waren. Besonders italienische Köche schätzten die Pasta.
Allerdings wurden noch im 15. Jahrhundert Verbote erlassen, Teigwaren
herzustellen: war eine Ernte besonders schlecht ausgefallen, wurde das Mehl für
Brot benötigt. Ab der Renaissance konnte der Triumphzug der Nudel jedoch nicht
mehr aufgehalten werden ....
Jahreszeiten
Trocknen, Räuchern und Einsalzen
waren als Konservierungsmethoden im Mittelalter bekannt. Getrocknet wurden
vornehmlich Obst - auch Birnen, Äpfel und Kirschen - und Gemüse. Getrocknet
oder im Ofen gedörrt wurden sie für lange Zeiten haltbar gemacht, in der Küche
gerne in Wein eingelegt verwendet.
Geräuchert wurde Fisch, Fleisch und Wurst - eingesalzen dagegen bevorzugt
Seefische, die zu Fastenzeiten ins Inland befördert wurden. Aber auch manche
Gemüsesorten wurden eingesalzen - so zum Beispiel dicke Bohnen und Erbsen, Kohl
hingegen wurde eingesäuert (in Salzlake gelegt).
Unser heutiges Kompott findet hier seine Ursprünge. Früchte wurden mit Ingwer
und Galgant gewürzt eingekocht und als cumpost bezeichnet. Doch wurden die Früchte
sogar noch weiter eingedickt, bis eine schnittfeste Masse entstand - die ersten
Vorläufer des Konfekts.
Auch das Schlachten des Viehs war an die Jahreszeiten gebunden. Schlachtmonate
waren Oktober und November, um zum einen das Vieh nicht durch den Winter füttern
zu müssen, zum anderen, um die Naturalabgaben leisten zu können, die Anfang
November abzugeben waren - die Martinigans hat hier ihre Ursprünge.
Fastenzeiten
Für uns heute undenkbar, nahmen
die Fastentage mehr als ein Drittel des Jahres ein. Mittwoch und Freitag
waren zudem feste fleischfreie Tage. Das Fasten bezog sich nicht nur darauf,
kein Fleisch zu sich zu nehmen, sondern auch auf Eier, Milch und Milchprodukte
wie Käse und Quark. Findige Köche zeigten sich damals bereits erfindungsreich
und kreierten Fischspeisen, die so gewürzt wurden, dass sie nach Fleisch
schmeckten, erfanden "falsche" Eier und suchten nach Auswegen aus dem
strengen Regelwerk. Besonders die Geistlichkeit und ihre Köche zeigten sich
hier findig: so wurde die Definition der Wassertiere erweitert und der Biber
diesen Tieren zugeordnet (sein geschuppter Schwanz ging als Fischschuppen
durch).
Erst ab 1491 sind Milch und Eier gestattet - doch wird es nicht gerne gesehen.
Zu diesen gewöhnlichen
Fastentagen und Fastenregeln kommen auch Sonderregeln für bestimmte Gruppen,
insbesondere geistliche Orden zustande. Den Benediktinern war es zum Beispiel
nicht erlaubt, vierfüßige Tiere zu essen - den Mönchen wohlgemerkt, nicht dem
hohen Klerus. Die Hühner waren dieser Regel nicht leicht einzuordnen, bis im 9.
Jahrhundert der Bischof von Mainz, Hrabanus Maurus, eine Lücke im Gesetz fand:
Vögel und Fische wurden von Gott am gleichen Tag erschaffen, also sind sie der
gleichen Gattung zuzuordnen und dürfen "aus den Tiefen des Suppentopfes
hervorkommend, wie die Fische aus den Tiefen des Meeres gekommen sind ..."
auch verspeist werden.
Gefärbte Speisen
Gefärbte Speisen waren wie
Schaugerichte äußerst beliebt und im Gegensatz zu diesen äußerst einfach
herzustellen. Wappen und Familienfarben, ganze Gemälde wurde auf Kuchen und
Torten gemalt, Süßspeisen wie Mandelmilchgelee in verschiedenen Farben getönt,
aber auch Hühner, Fisch und Fleisch wurden gefärbt.
Die gängigsten Färbemittel:
Grün: Petersilie oder Spinat
Schwarz: geriebener Lebkuchen oder Schwarzbrot
Rot: Obsäfte, Beerensäfte, rote Beete
Gelb: Safran oder Eigelb mit Mehl
Braun: Zwiebelschalen
Schwarz: Nelkenpulver oder schwarzer Kirschsaft
Gerne wurde auch vergoldet und
versilbert - selbstverständlich nur von Köchen, deren Herren auch die
entsprechenden Mittel zur Verfügung stellen konnten. Dass Petersilie in
Marzipan zu gewissen geschmacklichen Veränderungen führt war allerdings
weniger von Bedeutung - auf das Aussehen kam es an.
In der Natur des Färbens von
Speisen lag auch allerdings auch das Kuriose. So wurde eine Festgesellschaft in
Florenz durch den erfindungsreichen Färbemeister beinahe vergiftet - nebst
Chlor für Weiß wurde auch mit Grünspan für Grün gefärbt ....
Mandelmilch und Marzipan
Mandel dürfen in der
herrschaftlichen Küche des Mittelalters nicht fehlen. Besonders beliebt ist die
Mandelmilch: aus gestoßenen Mandeln, Wein und Wasser zubereitet, bildet sie die
Grundlage für viele Speisen und Saucen und wird in der Fastenzeit als
Milchersatz verwendet.
Marzipan - aus Mandeln hergestellt
- wird im Mittelalter als Kostbarkeit verehrt. Eigentlich gilt Marzipan als
griechisch-römische Erfindung. Der süße Mandelteig kommt wahrscheinlich ursprünglich
aus Samos, die Römer opferten ihren Göttern kleine Mandelkuchen und Forscher
sehen im pane Martius, im Märzenbrot, den Ursprung des Marzipans.
Honig und Zucker
Gesüßt wurde im frühen
Mittelalter ausschließlich mit Honig bis hinein in das späte Mittelalter. Seit
dem 8. Jahrhundert ist der Rohrzucker in Süditalien zwar bekannt, aber erst mit
den Kreuzzügen verbreitet sich in ganz Europa die Kenntnis um die
Rohrzuckergewinnung. Dennoch bleibt Zucker ein Luxusgut - Anfang des 15.
Jahrhunderts haben 11 Pfund Zucker noch so viel Wert wie ein Pferd. Erst 1747
entdeckt Andreas Sigismund Markgraff, dass aus der Runkelrübe Zucker gewonnen
werden kann, aber erst nachdem im 19. Jahrhundert die industrielle
Zuckergewinnung große Mengen an Zucker bereitstellen läßt, wird Zucker ein
Allgemeingut.
Wer diese Umstände bedenkt, weiß um die Bedeutung der Schaugerichte - nur wer
über enormen Reichtum verfügte, konnte es sich leisten, Schaugerichte, die
meist nicht zum Verzehr geeignet waren, aber zu großen Teilen aus Zucker
bestanden, herstellen zu lassen.
Schaugerichte
Mit Staunen lesen wir von
Biberschwänzen, Haselmäusen, Störchen, Adlern und Bären, die serviert und
verspeist wurden und können ein kritisches Runzeln mit den Brauen kaum unterdrücken.
Wir denken daran, wie zäh Schwäne und Adler schmecken mussten, wie seltsam
Siebenschläfer und Haselmaus. Doch vergessen wir dabei vor allem eines: es ging
vornehmlich nicht nur um den Geschmack der Speisen, sondern um das
Zurschaustellen von Reichtum anhand der Speisen.
Ein flammenspeiender Pfau konnte
durchaus Eindruck schinden (würde er auch heute noch tun ...) und eingelegte Bärentatzen
zeugten nicht zuletzt vom Ruhm des Jägers - der selbstverständlich aus höchsten
Kreisen stammte. Dazu kommen die immensen Zuckerbackwerke. Mannshohe und noch größere
Bauwerke aus Zucker, Gips und Holz - nur für das Auge geschaffen - eine
unendliche Verschwendung an Vorräten, aber ein gutes Mittel, das einfache Volk
zu beeindrucken (Fernsehen gabs ja noch nicht ....).
Dazu kamen die Feste, bei denen Fürst
und Fürstin öffentlich speisten, Unmengen an Fleisch, Geflügel, Torten und
Gebäck auftragen ließen und sich eben dieses auf einer Tribüne schmecken ließen
- ein Schauessen. Zur Ehrenrettung sei gesagt: die Fürsten konnten selbstverständlich
nicht alles selbst verspeisen und das, was ihren Dienern und Zofen entging,
wurde an die Armen verteilt, die sich nicht genug daran satt sehen konnten ....
Geschirr und Besteck
Zwei Utensilien der alltäglichen
Mahlzeiten konnten sich nur schwer durchsetzen: Teller für jeden und die Gabel.
Wohl gab es Holzteller für die unteren Stände und silberne oder gar goldene
Teller für die Fürsten, doch speiste man eigentlich aus einer gemeinsamen Schüssel
- als Unterlage statt eines Tellers diente altbackenes Brot. In diesem
Zusammenhang müssen die viel erwähnten Saucen genannt werden - die Saucen des
Mittelalters sind in keinster Weise mit den Saucen der heutigen Zeit zu
vergleichen. Hierin ruht der Gedanke an fürchterliche Sauereien bei Tisch ....
doch die Saucen des Mittelalters waren extrem dick bis schnittfest, so dass sich
das Brot als Unterlage statt eines Tellers verwendet nur langsam vollsog und
Tisch und Esser - zumindest die Saucen betreffend - die Speisen oft unbekleckert
überstanden ...
Die Gabel hatte wirklich zu leiden
und gegen Vorurteile anzukämpfen. Wegen ihrer Form als Werkzeug des Teufels
gesehen, von der Geistlichkeit als Hoffart angeprangert und wegen ihrer
byzantinischen Herkunft ohnehin suspekt, findet sie nur als Fleischgabel den Weg
an den Tisch. Noch im Barock gibt es erbitterte Kämpfe um das Für und Wider
der Gabel ...
Messer hingegen wurden meist selbst mit an die Tafel gebracht - auch Frauen
trugen ein eigenes Messer im Gürtel. Löffel, Salzfass und Trinkgefäße (Nicht
selten musste auch an reichen Höfen das Trinkgefäß mit dem Nachbarn geteilt
werden) waren somit auf den Tischen zu finden - oft reich verziert, vergoldet
oder aus Silber und die Gläser aus Bergkristall. Auf den Tafeln der einfachen
Leute waren Holz und Ton die Materialien, aus denen Geschirr und Besteck
bestanden. An manchen bäuerlichen Tischen gab es gar nur einen Löffel für die
gesamte Familie - wer nicht warten konnte oder wollte, bis der Löffel die Runde
gemacht hatte, funktionierte sein Brot zum Löffel um.
Die verschiedenen Mahlzeiten
des Tages
Begonnen wurde der Tag mit einem
Frühstück (ientaculum), das aus einem Becher Wein bestand. Erst gegen 9 Uhr
morgens folgte das Frühmahl (prandium) und hier wurden dann mehrere Gänge
aufgetischt, während das Mittagessen (merenda) wiederum nur aus einem Becher
Wein bestand, in den nun Brot getunkt wurde. Bereits am Nachmittag, zwischen 15
und 18 Uhr, wurde das Abendessen (cena) aufgetragen - wieder aus mehreren Gängen
bestehend.
Diese Speisenfolge während eines Tages bezieht sich selbstverständlich wieder
auf die oberen Stände. Bauern und Arbeiter konnten ihre Arbeit nicht für
mehrere Mahlzeiten am Tag unterbrechen. Statt Wein am Morgen gab es Biersuppe
und statt gebratenem Fleisch und Süßspeisen kamen Gerstenbrei und Gemüseeintopf
auf den bäuerlichen Tisch - oft gab es nur eine spärliche Mahlzeit pro Tag.
Nicht zu verwechseln sind die Gänge mit unserer heutigen Vorstellung von einem
Gang. Die "Gänge" eines mittelalterlichen Menues bezogen sich
auf den Gang des Personals mit dem Essen zum Tisch - aufgetragen wurden dabei
mehrere Gerichte und Speisen. Die heutige Abfolge eines Menues mit einer Speise
pro Gang kam erst im 18. Jahrhundert auf - als "Menue a la Russe" -
aus Russland kommend und erst als Modetorheit belacht und abgetan - so kann man
sich irren ...
Wer ein Gastmahl ausrichten ließ
- sei es zu Taufe, Hochzeit oder Begräbnis - stürzte sich oftmals in tiefste
Schulden. Um diesen Zustand ein Ende zu bereiten, wurde viele Erläße
herausgegeben, die die Anzahl der Speisen der einzelnen Gänge enorm beschränkten
- manchmal auch die Anzahl der geladenen Gäste.
Philipp III. von Frankreich erließ beispielsweise 1279 das Gesetz "dass
kein Herzog, kein Baron, kein Graf, kein Prälat, kein Ritter, kein Kleriker und
sonst niemand im Königreich, welches Standes er auch sei, zum Essen mehr als
drei ganz gewöhnliche Gänge ausgeben dürfe ..." Obst und Käse - nicht
als Torten oder Gebäck - wurden nicht mitgezählt. Trotz dieser Verordnung
wurde mit einem Gang mehr aufgetragen als wir heutzutage in einer kompletten
Menuefolge reichen ....
Geschätzt und geehrt: die Köche
Die Mächtigen Europas wussten
ihre Köche sehr zu schätzen. In Deutschland gehörte das Amt des Küchenmeisters
ab 1209 zu den vier höchsten Ämtern bei Hof, in Frankreich dienten an der
Spitze der Hierarchie nur Männer höchster Ränge. Der Chef des Weinwesens kam
an vierter Stelle der höchsten Ämter nach dem Kammerherrn von Frankreich, dem
obersten Kämmer und dem obersten Stallmeister. Ihm folgte der Beamte der
Brotverwalter, der Obermundschenk, der Großmeister der Küche, der ranghöchste
Truchseß, der Restaurantchef und dann erst Marschälle und Admirale. In der Küche
selbst - die Mehrzahl der bis zu 800 fest beschäftigen Bediensteten tat ihren
Dienst in der Küche und den damit zusammenhängenden Arbeiten - standen die
Fleischköche an oberster Stelle. Der Chef dieser sechs Männer wiederum war es,
der täglich das Fleisch für den König auswählen und auftragen durfte - eine
ehrenvolle und vor allem vertrauensvolle Aufgabe - vor Gift war auch damals
niemand gefeit. Taillevant, dem berühmten und später geadelten Koch
Karls VI. unterstanden allein in der Küche 150 Bedienstete.
In England beschäftigte beispielsweise Richard II. 1000 Köche und 300 Diener,
um täglich an die 10.000 Besucher des Hofes bewirten zu lassen -
schwindelerregende Zahlen, die nur belegen, wie wichtig nicht nur das tägliche
Brot, sondern auch die Inszenierung des Essens war.
Kochbücher des Mittelalters
Neben geistlicher Literatur waren
es im Mittelalter vor allem Kochbücher, die - mit Fleiß geschrieben - oft und
gerne kopiert und vor allem in Ehren gehalten wurden. Zwischen 1345 und 1352
entstand das uns älteste bekannte Kochbuch aus dieser Zeit, das "Buoch von
guoter spîse". Als Autor gilt der Protonotar des Würzburger Bischofs,
Michael de Leon, der neben seinen Pflichten, Ausgaben des Haushaltes zu
notieren, auch diese Rezeptsammlung niederschrieb.
Ca. 50 Jahre später entstand das "Alemannische Büchlein von guter
Speise" von Meister Hansen, einer Würtemberger Koch. Es ist das erste
Kochbuch des Mittelalters, das auch den Namen des Verfassers nennt. Meister
Eberhard, der Küchenmeister von Herzog Heinrich III. von Bayern-Landshut - eine
Handschrift ist aus der Zeit um 1495 erhalten.
Um 1350 entstand eine französische
Handschrift "Le Grand Cuisinier de toute Cuisine" und 1381 folgte eine
englische Rezeptesammlung "Ancient Cookery". Ein weiteres
Kochbuch stammt aus ebenfalls England, vom Küchenmeister König Richards II.
verfasst: The Forme of Cury, ca. 1390.
Aus dem 13. Jahrhundert ist eine dänische
Rezeptsammlung erhalten "Libellus de Arte Coquinaria" von Henrik
Harpenstreng. Ihm folgten 14 weitere dänische Autoren Anfang des 14.
Jahrhunderts.
1354 erschien das (katalanische)
"Libre de Sent Sovi", wobei Bedeutung des Titels und Verfasser
unbekannt sind.
Das berühmteste Kochbuch des
Mittelalters stammt von Mâitre Guillaume Tirell (1310-1395), besser bekannt
unter seinem Künstlernamen Taillevent. Er war Hochkoch von Karl VI., wurde
schließlich sogar geadelt. Das Buch, verfasst zwischen 1373 und 1392, erschien
erst hundert Jahre nach Entstehen und enthält neben bekannten Gerichten auch
sehr kuriose Spezereien, die für den Gourmet von heute eher ungeeignet sind.
Heutzutage geht die Wissenschaft davon aus, dass Taillevant nicht der wahre
Urheber des Kochbuches war, da eine Schrift des "Viandier" von 1300
und er damit nicht der Ur-Autor sein kann. Doch geht man davon aus, dass er die
Rezepte verfeinert und seiner Zeit angepasst und nicht nur kopiert hat.
Kochbücher aus dem 15. Jhdt. Z.B
die Kochbücher von Philippine und Sabina Welser, Anna Wecker, etc. An dieser
Stelle gilt es anzumerken, dass zwischen 1475 und 1620 mehr als 230 Kochbücher
geschrieben, gedruckt oder herausgegeben wurden.
Ritteressen und Tafelrunden
Hühnerbeine und Knödel sollen
durch die Luft fliegen, die besudelten Finger wischt man sich an Hemd und Hose
ab, es darf gerülpst und gefurzt werden, nach Herzenslaune das Essen in der
Luft zerrissen und verschlungen werden ... So oder ähnlich ist die heutige
Vorstellung eines Ritteressens, die mit Begeisterung von pfiffigen Gastwirten
angeboten und abenteuerlustigen Gästen gebucht werden.
Die Wirklichkeit war sicher
weniger deftig - doch noch immer kurios genug, uns bis heute zu faszinieren.
Dass die Sittlichkeit nicht unbedingt mit an der Tafel Platz nahm, wenn es Zeit
zum Essen war, spiegelt sich in den vielen Tischzuchten, Tischsitten und Satiren
wider, die uns auch aus dem Mittelalter überliefert sind. Dass man nicht ins
Tischtuch schnäuzen soll hätte darin wohl kaum Erwähnung gefunden, wäre die
Unsitte nicht gängig gewesen.
Die Tafel aufheben
Tische in heutigen Sinne gab es im
Mittelalter nicht. Statt dessen wurden Holzböcke aufgestellt, auf die dann ein
Holzbrett gelegt wurde - "die Tafel aufzuheben" bezog sich wortwörtlich
darauf, das Brett hochzuheben und abzutragen.
Die erste Würstelbude
Deutschlands
1135 wurde mit dem Bau der
Steinernen Brücke in Regensburg begonnen. 11 Jahre später war sie
fertiggestellt und wurde im Mittelalter als "Achtes Weltwunder"
verehrt. An dieses Ereignis ist jedoch eine weitere Weltneuheit geknüpft: die
erste Würstelbude Deutschlands. Da die Steinmetze aus allen Teilen des Landes
gekommen waren, entbehrten sie oft eines heimischen Herdes - und ein findiger
Koch entdeckte eine Marktlücke - heiße Würstchen wurden fortan in einer Bude
angeboten. An der Stelle der historischen Wurstküche an der ehemaligen Salzlände
kann man heute noch in Regensburg eine Bratwurst essen.
