Bekanntmachung:  05.02.2012 - Lichtmessmarkt Zollhaus geöffnet -- 24.02. Märchenfaftes Zollhaus: Tierische Helden -- - Schanzenbrand 25.02.2012

Alle Rezepte sind für 4 Personen ausgerechnet

Suben von Lombardey (Lombardische Suppe )

nach einem Rezept von Bartolomeo Scappi, dem Leibkoch von Pabst Pius V.

500 g Karotten
50g Butter
1/2 l Fleischbrühe
1 Zweig Thymian
Salz, Pfeffer
50g geriebener Emmentaler
1 Nelke
Zimt, Safran, Muskat
1/2 l weißer Traubensaft
3-4 Eigelb

Die geputzten und feingeschnittenen Karotten in der Butter andünsten. Die Fleischbrühe angießen, den Thymian zugeben, salzen, pfeffern und die Suppe etwa 15 Min. kochen lassen. Wenn die Karotten gar sind, Käse, Gewürze und das mit Traubensaft verquirlte Eigelb unterziehen. Dei Suppe nochmals kurz aufwallen (nicht mehr kochen!) lassen, anrichten und servieren.

Hünner in salse vonn zymmedt

 Huhn in zimtwürziger Sauce  - Ein Rezept des französischen Küchenmeisters Taillevent.

75 g gemahlene Mandeln
1 Tl gemahlener Zimt
1 Prise gemahlener Ingwer
1 Msp gemahlene Nelken
1 Msp gemahlener Kardamom
Saft von 1/2 Zitrone
1/4 l Geflügelbrühe
weißer Pfeffer, Salz
600 g Geflügelbrust
dunkles Mehl zum Wenden
1 Eßl Schmalz

 Die Mandeln mit den Gewürzen, Zitronensaft und der Brühe unter Rühren auf milder Hitze kochen, bis die Sauce cremig andickt. Die Geflügelbrust in mundgerechte Stücke schneiden, pfeffern, salzen, in Mehl wenden und in Schmalz rundherum goldbraun braten.Anrichten und mit der heißen Sauce servieren.

 Hammlpratem mit krustem

Krustenbraten vom Hammel – eine Spezialität der höfischen Küche zur sagenumwobenen Hochzeit der Gräfin Elisabeth von Helfenstein mit (dm Grafen Georg von Rappoltstein im Jahre 1543.

 etwa 1.500 g Lammrücken
3 Knoblauchzehen
50 g Schmalz
Pfeffer
Liebstöckel, Majoran Kerbel, Minze Salz
1 Tasse Wasser

 Den Lammrücken säubern, dabei die "Lederhaut" entfernen und mit den halbierten Knoblauchzehen entlang des Knochens spicken. Mit der Mischung aus erwärmten Schmalz und Kräutern kräftig einreiben. Auf den Bratspieß stecken oder in die Bratenpfanne legen, unter dem vorgeheizten Grill oder im vorgeheizten Backofen (E: 225° C, G: Stufe 4) etwa 45 Minuten braten. Dabei des öfteren mit Kräuterpaste und Bratfond einreiben.   Eine Salzwasserlösung aus Wasser und soviel Salz, bis das Wasser gesättigt ist, zubereiten.

  Dann das Fleisch aus der Kasserolle nehmen und auf den Bratrost legen, mit der Salzwasserlösung laufend einpinseln und wenden, während es noch 10 Minuten bei guter Oberhitze weitergebraten wird.   Am Spieß pinseln Sie einfach den sich drehenden Braten laufend mit der Salzwasserlösung ein. Nach 10 Minuten ist er ebenfalls fertig. Den Braten vor dem Anschneiden noch  10 Minuten zugedeckt ruhen lassen, damit sich die Fleischsäfte setzen können. Das Fleisch von den Knochen lösen, in Scheiben schneiden und anrichten.

Haml von spis

Hammelkeule vom Spieß - schmeckt am besten über Holzkohle gebraten - für 4-6 Personen. 

1 Lammkeule (etwa 1.500 q) 
5 Knoblauchzehen 
Salz, Pfeffer 
4 El Schmalz 
2 El mittelscharfer Senf 
Thymian, Majoran. Liebstöckel 

Die Lammkeule säubern und dabei die harte "Lederhaut" entfernen. Dann das Fleisch mit den halbierten oder geviertelten Knoblauchzehen spicken, pfeffern, salzen und gut 1 Stunde ruhen lassen. Inzwischen aus dem cremig erwärmten Schmalz, dem Senf, Majoran, Thymian und Liebstöckel eine cremige Paste anrühren und die Keule damit dick bestreichen. 
Unter den Grill legen, jede Minute wenden und mit der Senfpaste bestreichen, bis sie aufgebraucht ist. 
Nach etwa 45 Minuten ist die Keule medium (innen noch rosa) gegart, aber noch nicht durchgebraten. Zugedeckt etwa 10 Minuten abruhen lassen, dann das Fleisch in Scheiben schneiden und  servieren. 

Wenn Sie den "Haml von spis" im Backofen  machen, legen Sie die Keule auf den Bratrost im vorgeheizten Ofen (E: 225° C, G: Stufe 4) und verfahren dann wie beim Grill.

Semeldorttem

 Semmeltorte - anstelle der damals noch unbekannten Kartoffeln reichte  Philippine Welser diese knusprige "Torte" als Beilage.

 5 Eier
250 g Paniermehl
250 g gemahlene Mandeln
3-4 El Butter oder Schmalz
Salz, Pfeffer 

  Die Eier gut verquirlen, das Paniermehl, die Mandeln und 2 El weiche Butter bzw. Schmalz kräftig unterziehen, pfeffern, leicht salzen und zu einem festen, geschmeidigen Teig verkneten.

 Die Kastenform mit der restlichen Butter bzw.~ Schmalz ausstreichen, den Teig hineinfüllen und im vorgeheizten Backofen etwa 40-45 Minuten (E: 200°C, G: Stufe 3) backen. Während der Backzeit mehrmals mit Butter bzw.~ Schmalz einstreichen.

  Garprobe mit einem Holzspießchen machen. Bleibt es beim herausziehen trocken, so ist die "Semeldorttem“ gar.   Vor dem Herausnehmen die Oberfläche nochmals gut mit Fett einstreichen und mit einer Prise Salz bestreuen.   Die "Semeldorttem“ warm in (daumendicke Scheiben schneiden und als Beilage zum Beispiel zu Braten servieren.

 Gemues von laweh unnd mangoldt

 Lauch und Mangold - ein köstliches  Gemüsegericht aus mittelalterlichen  Kochtöpfen.

 500 g Mangold
500 g Lauch
1 Zwiebel
2 El Schmalz
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
Basilikum
1/8 1 süsse Sahne

 Den Mangold putzen, die harten  Stengelteile entfernen, danach waschen und kurz blanchieren. Kalt  abschrecken und gut abtropfen lassen. Den Lauch putzen, in Zweifinger breite Scheiben schneiden, waschen  und abtropfen lassen. Die Zwiebel  häuten und in Würfel schneiden.

   Die Zwiebelwürfel im zerlassenen  Schmalz glasig dünsten, die zerdrückte Knoblauchzehe und das Gemüse einrühren. Im zugedeckten Topf etwa 10 Minuten im eigenen Saft schmoren. Salzen, pfeffern, mit Basilikum würzen. Mit der Sahne verrühren, kurz durchkochen und anrichten

Gebachene zwibl

Gebackene Zwiebeln - schmeckten den Tegernseer Mönchen

600 g zwiebeln
40 g Butter oder Schmalz
1 El Honig
1/8 l trockener Wein
Salz, Pfeffer
4 El süße Sahne
2 El gehackte Gartenkräuter

Die zwiebeln häuten und in zentimeterdicke Scheiben schneiden. Das Fett zerlassen, den Honig darin unter Rühren auflösen, die Zwiebelscheiben zugeben und kurz anbraten. Den Wein zugießen und das Gemüse zugedeckt 10 Min. schmoren lassen. Salzen, pfeffern, mit der Sahne binden und mit den Kräutern bestreut servieren.

Geschmeckt hat es allen ausgezeichnet, ich glaube es waren an die 30 Testesser, so das jeder nur eine kleine Versuchsportion bekommen hat, aber satt waren sie hinterher alle.

Recht ungewohnt waren die Gewürze und das abschmecken mit Honig, auch das so viel mit Mandeln gemacht wurde, erstaunte uns sehr. 

 Quellennachweis:         

 Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kraefften haelt.

Die vergessenen Küchengeheimnisse des Mittelalters  - Über 120 Rezepte, wieder entdeckt, ausprobiert und aufgeschrieben von H, Jürgen Fahrenkamp

Orbis Verlag ISBN 3-572-01032-2

Kochbuch des Mittelalters

Rezepte aus alter Zeit, eingeleitet, erläutert uns ausprobiert von Trude Ehlert

Albatros ISBN 3-491-96003-7

Kochbuch der Renaissance

Hans-Peter von Peschke / Werner Feldmann